【摘 要】
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在可持续发展、环境压力和人类健康等因素驱动下,人们开始寻找具有良好功能特性的传统动物蛋白的替代物,并向植物蛋白饮食模式转变。尽管大量研究表明植物蛋白具有一定健康效应,但该效应产生的机制尚未明晰。食物的消化与健康关系密切,而蛋白质在不同热处理条件下会形成不同的结构,进而影响消化过程。本研究以大豆蛋白为研究对象,对其进行热处理和双螺杆热熔挤出使其形成不同的胶体结构,考察不同的加工条件对大豆蛋白胃消化行
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在可持续发展、环境压力和人类健康等因素驱动下,人们开始寻找具有良好功能特性的传统动物蛋白的替代物,并向植物蛋白饮食模式转变。尽管大量研究表明植物蛋白具有一定健康效应,但该效应产生的机制尚未明晰。食物的消化与健康关系密切,而蛋白质在不同热处理条件下会形成不同的结构,进而影响消化过程。本研究以大豆蛋白为研究对象,对其进行热处理和双螺杆热熔挤出使其形成不同的胶体结构,考察不同的加工条件对大豆蛋白胃消化行为的影响,为大豆蛋白的健康效应和产品开发提供参考。主要研究结果如下:1、建立INFOGEST消化模型和半动态消化模型,以碱溶的方式从低温脱脂豆粕中提取大豆蛋白作为原料,考察透析和未经透析处理的大豆蛋白在两种模型中消化行为的差异。研究发现,两种大豆蛋白在INFOGEST模型中水解程度和消化速度基本一致;而在半动态消化模型中,未经透析的大豆蛋白的成分较为复杂,缓冲能力更强,导致其胃排空滞后,减缓蛋白质消化速度。2、采用半动态消化模型研究热处理（100℃）和水热处理（120℃）对大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）胃消化特性的影响。结果表明,热处理使蛋白质结构展开,暴露更多酶切位点,有利于蛋白质的水解,导致抵抗消化的大豆7S组分各亚基的核心区可以被完全水解;另一方面,热处理提高了蛋白质聚集并形成胶体结构的能力,在消化过程中生成团状凝块,黏度显著提高,导致胃排空的延缓,且随处理温度的升高,延缓效果更明显。3、以大豆分离蛋白、小麦蛋白、小麦淀粉为原料,分别以高温（150℃）和低温（100℃）程序进行双螺杆热熔挤出,采用半动态消化模型考察湿法热熔挤出对大豆蛋白胃消化特性的影响。高温（150℃）挤出样品具有纤维结构,胃液难以扩散,不利于蛋白质水解,且颗粒难以崩解,导致排空速度缓慢。低温（100℃）挤出样品纤维结构不明显,含有较多孔隙,胃液容易扩散,有利于蛋白质水解,且颗粒容易崩解,排空速度较快。
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