【摘 要】
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大米酒糟是米酒加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质。本课题以大米酒糟为原料提取大米酒糟蛋白,并通过一系列改性手段提高大米酒糟蛋白的感官特性和起泡性。具体研究内容及结果如下:（1）以大米酒糟为原料,采用碱溶酸沉法和排杂法提取大米酒糟蛋白。在碱溶酸沉法中,以蛋白回收率为评价指标确定了最佳提取条件为:p H 12、温度45°C、时间6 h和料液比1:8,酸沉p H 4,得到的碱溶酸沉蛋白（RPA）含量和
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大米酒糟是米酒加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质。本课题以大米酒糟为原料提取大米酒糟蛋白,并通过一系列改性手段提高大米酒糟蛋白的感官特性和起泡性。具体研究内容及结果如下:（1）以大米酒糟为原料,采用碱溶酸沉法和排杂法提取大米酒糟蛋白。在碱溶酸沉法中,以蛋白回收率为评价指标确定了最佳提取条件为:p H 12、温度45°C、时间6 h和料液比1:8,酸沉p H 4,得到的碱溶酸沉蛋白（RPA）含量和蛋白回收率分别为:70.80%和66.70%。在排杂法中,以蛋白含量为评价指标确定了提取条件为:α-淀粉酶复合纤维素酶,各0.1%酶添加量,在p H 5,50℃下反应2 h,再升温至60℃反应1 h,并在95%乙醇下脱脂3 h,脱脂两次,得到的排杂蛋白（RPE）含量和蛋白回收率分别为:82.52%和83.89%。（2）对比了RPA和RPE结构特性、功能特性和消化特性。结构特性结果表明:RPA和RPE的亚基组成基本相同,但空间结构有所差异,RPA比RPE更灵活舒展、更亲水。功能特性结果表明:RPA溶解性、乳化性均大于RPE,乳化性稳定性大小则相反;在p H 1-5范围内,RPA的起泡能力大于RPE,在p H 6-12范围内,RPE的起泡能力大于RPA;RPE表现出更好的持水持油性。消化特性结果表明:RPA的胃及胃肠消化率均高于RPE。（3）以RPE为原料,采用谷氨酰胺酶（GT）、蛋白质谷氨酰胺酶（PG）和APC蛋白酶（APC）改善大米蛋白口感。感官评价结果表明:酶处理提高了酶解产物的均一性、分散性,减弱了入口时的沙砾感和团块感,表现出更好的加工性,且APC的适口性最为突出。此外,酶解产物的耐热性和胃肠消化率均有所增强,表现出较高的利用度。（4）以RPE和大米酒糟为原料,比较了氢氧化钠/钙水解法、碱酶法和柠檬酸复合酶法三种不同方法制备高起泡性大米酒糟蛋白的效果。结果表明:三种改性手段的起泡性大小为:碱酶法＞氢氧化钠水解法＞柠檬酸复合酶法;泡沫稳定性大小为:氢氧化钠水解法＞碱酶法＞柠檬酸复合酶法,表现为低表面张力、高表面疏水性利于泡沫的形成,高ζ-电位绝对值利于泡沫稳定性。
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