冰温贮藏是将生鲜食品贮藏在0℃到其冰点以上的温度范围内。这样既使生鲜食品生理活性维持在最低程度,又能维持其正常的新陈代谢,抑制微生物的生长,而且不产生冻害,使食品能够长期保鲜。冰温技术以其卓越的贮藏的优越性,在美、日、韩等国得到了长足的发展和应用。近年来,国内对冰温的研究也逐渐增多,在冰温下贮藏蓝莓、菠菜、梨、南美白对虾、鸡肉等的研究都取得了一定的成效。但目前冰温贮藏技术的研究主要还是针对果品蔬菜和水产品,对肉制品,特别的牛肉的研究的相对较少。本研究主要以牛肉为原料,将冰温技术与真空包装技术、保鲜剂保鲜技术、气调保鲜技术相结合,分别对牛肉进行贮藏,并测定贮藏期间牛肉的理化性质、结构特性等,并利用电子鼻技术对牛肉的贮藏货架期进行预测,取得了良好的效果。主要结论如下：(1)选取不同地区不同部位的牛肉进行冰点测定,研究冰点与水分含量和可溶性固形物含量之间的关系。结果表明,不同地区不同牛胴体部位的牛肉的冰点、含水量以及可溶性固形物之间均存在一定的差异性,牛胴体上位置比较接近的牛肉的含水量和可溶性之间比较接近；不同胴体部位对冰点、含水量以及可溶性固形物的影响要大于不同地区对三个参数的影响；相关性分析发现,水分含量与冰点温度值之间存在假性相关性,所以,不能单单通过水分含量来预测冰点温度值；可溶性固形物的含量与冰点温度值之间有很强的负相关性；对冰点温度和可溶性固形物之间进行回归分析,得到一元线性方程Y=-0.098X-0.208,经验证此方程可以合理地预测不同地区不同胴体部位牛肉的冰点温度值。(2)以冰温+真空(Cv)、0℃+真空(Zv)、4℃+真空(Fv)、0℃(Z)分别与真空包装相结合,研究贮藏期间牛肉品质指标的变化情况。综合贮藏期间菌落总数和挥发性盐基氮值发现,4种条件下牛肉的货架期分别为32天、24天,20天和8天。相同温度下,菌落总数、TVB-N值以及pH值的变化速度均是Zv<Z,所以说,同等条件下真空包装可以更好地稳定牛肉的品质。真空包装条件的Cv、Zv和Fv条件下,几种性质的变化规律基本是Cv<Zv<Fv。温度越高,牛肉的理化性质变化越快,Cv条件更好地延长了牛肉的货架期。但是真空包装比非真空包装有更大的失水率,同时真空包装因为其缺氧环境对色泽产生不利的影响。相关性研究发现,TVB-N值、菌落总数、蒸煮损失、感官颜色和感官气味都可以很好地反映牛肉在低温贮藏过程中的品质变化情况。pH只能对非真空条件下牛肉的品质给出合理反馈。(3)对Cv、Zv、Fv这3种贮藏条件下的牛肉进行了从宏观组织质构到微观结构变化的系统研究。除了肌节长度外,其他指标(TPA参数、蛋白质溶解度、巯基含量等)与贮藏时间之间都存在显著或极显著的相关性(p<0.05或p<0.01),说明这些指标对贮藏货架期都有一定的指示作用。对结构指标的测定显示,指标的变化基本上是温度越高,指标变化越快,所以温度对贮藏货架期的影响大。3种贮藏条件下,通过对指标的观测,Cv条件最能维持结构的稳定性,其次是Zv条件,较差的是Fv条件。(4)对牛肉的TPA参数(硬度、凝聚性、弹性、胶性、咀嚼性)和嫩度的测定显示,随着贮藏时间的延长,凝聚性和嫩度先上升再下降,弹性存在一定的波动性,硬度、胶性和咀嚼性则不断下降。相关分析表明,嫩度与TPA指标之间显著相关。利用共聚焦显微镜对牛肉的肌节长度和肌纤维直径进行测定,结果显示,肌节长度经历了先下降再上升的过程,而肌纤维直径则因失水而逐渐变小。由于内源酶以及外源微生物等作用,蛋白质不断降解,从而导致MFI在贮藏过程中不断增大。MFI可以反映组织结构的降解程度,相关性分析发现,其与同样能够反映降解程度的嫩度指标之间存在着极显著的相关性(p<0.01),可以用MFI来衡量牛肉的嫩度。(5)贮藏期间蛋白质的溶解度不断下降,溶解度的变化是由蛋白质的变性引起的。而巯基的变化反映了蛋白质的氧化程度。贮藏过程中巯基不断氧化形成二硫键,其含量不断下降。蛋白质溶解度与巯基含量之间存在极显著的相关性(p<0.01)。通过傅里叶变换红外光谱法对提取的可溶性蛋白中的二级结构含量的变化做了进一步的分析,结果表明贮藏末期蛋白质二级结构中的α-螺旋含量减少,而β-折叠片、β-转角与无规则卷曲的含量都出现了一定的升高,这可能是因为蛋白质氧化遭到自由基的攻击,自由基争夺氢离子,导致氢键的断裂,从而α-螺旋结构被破坏,向无规则卷曲形式转变。(6)利用保鲜剂壳聚糖、茶多酚和Nisin与冰温结合贮藏牛肉。结果发现,3者的保鲜效果依次为壳聚糖>茶多酚>Nisin,三种保鲜剂之间存在显著的交互作用在。冰温条件下,复合保鲜剂的最佳复合条件为：壳聚糖1.70%,Nisin0.03%,茶多酚0.24%。通过Mintab15软件建立回归模型,回归方程为Y=12.55-1.08A-0.70B-1.08C+0.99A2+0.73B2+0.52C2+0.38AB+0.25AC+0.26BC,模型验证误差为2.28%,可以较好地反映在冰温结合复合保鲜剂对牛肉的保鲜效果。与单纯冰温贮藏相比,冰温与复合保鲜剂的结合可以有效延长牛肉的货架期。(7)冰温与气调包装相结合对牛肉的研究发现,与单纯冰温贮藏相比,冰温与气调结合可以将牛肉的货架期延长4天以上,50%02+50%C02组和30%02+70%C02组的保鲜效果要优于80%02+20%C02组。冰温结合气调包装组牛肉的TVB-N值远远小于冰温对照组,几组气调包装间无显著性差异。高氧气调包装会加大牛肉的失水率。高的氧气含量使鲜肉有较好的色泽,但是贮藏后期肉样表面有褐变产生,较高的二氧化碳对颜色也会产生不利的影响。冰温结合50%O2+50%CO2可以更好地维护肉的红度。(8)用电子鼻对冰温和普通冷藏条件下牛肉新鲜度进行预测。电子鼻可以很好地区分开不同贮藏时间的牛肉。电子鼻以菌落总数、TVB-N、感官评价值建立模型,并用模型对未参与建模的牛肉进行指标预测。预测值与实测值的回归分析表明,模型可以很好地预测各自所代表的贮藏条件下的牛肉的TVB-N值、菌落总数、感官评分值。电子鼻模型的建立为不同低温贮藏条件下牛肉品质的测定提供了有效而快捷的方法,对牛肉低温贮藏期间的品质监控意义深远。