近年来,全球肉类的生产能力已经大大降低,将无法满足产能要求。植物蛋白是一种高蛋白、低脂肪的优质产品,在我国其资源丰富,但有效利用率低,故合理、有效和综合利用其蛋白资源,对改善我国人民的生活质量,具有重要的社会意义。以花生蛋白为主要原料,研究高水分挤压条件下挤压工艺参数对组织化蛋白质构及结构影响;将不同植物蛋白复配后挤压,考察不同蛋白对花生蛋白质构及结构的影响;采用混料设计对复合蛋白的蛋白复配比进行优化;以组织化花生复合蛋白为主要原料制作成素肉丸,研究添加不同辅料对素肉丸子质构及保水性的影响。主要研究结果如下:（1）采用单因素方法,研究挤压工艺参数对系统参数、蛋白理化特性和结构的影响。结果表明:随螺杆转速、喂料速度及水分含量的增加,单位机械能（Specific Mechanical Energy,SME）均先增加后减少,扭矩随水分含量增大而降低;随挤压温度的增大,产品质量产量（Mass Flowing Rate,MFR）减小,硬度、咀嚼性升高,颜色加深,二硫键作用力先增强后减弱;随着水分含量提高,产品硬度、咀嚼性降低,色泽变浅,二硫键作用力增强。综合考虑产品品质特性,适当的挤压工艺条件是挤压温度160℃,螺杆转速280 rpm,水分含量64%,喂料速度8.5 kg/h,冷却温度55℃。（2）以花生蛋白为主料,分别添加大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）、谷朊粉（Wheat Gluten,WG）、豌豆蛋白（Pea Protein,PP）等植物蛋白,研究复合蛋白在高水分条件下共挤压,对其产品品质特性的影响。结果表明:向花生蛋白中添加适量的3种不同蛋白后,所得组织化蛋白的色泽加深,硬度、咀嚼性和抗拉伸力先升后降。随着SPI、WG、PP的添加,挤压后的产品α-螺旋向更稳定的结构转变。对于添加量超过30%的SPI和20%的WG的复合蛋白,伴球蛋白分子链在较大程度上得以展开;在SPI、WG的添加量分别由20%、30%增至50%时,已经展开的球蛋白分子链发生了再次回弹,说明花生球蛋白对纤维结构的形成过程起关键作用。复合蛋白共挤压后,构成蛋白纤维结构的主要作用力为氢键和二硫键之间的交互作用力。花生蛋白中添加适量的SPI（10%～20%）,（10%～20%）WG,（10%）PP均可以改善组织化蛋白产品的质构特性。（3）选取花生蛋白、SPI、WG、PP四种蛋白原料,利用数据处理系统（Date Processing System,DPS）进行配方设计,采用其中的单纯形格子点集混料试验设计,并用因子分析法对产品特性进行综合评分,得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比为花生蛋白︰SPI︰WG=0.66︰0.17︰0.17。（4）通过单因素实验,对素肉丸子辅料进行了筛选并研究其对产品品质的影响。分别研究了大豆油、木薯淀粉（Cassava Starch,CS）及其变性淀粉:羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉（Hydroxypropyl Distarch Phosphate Cassava Starch,HDSP）、乙酰化二淀粉磷酸酯木薯淀粉（Acetylated Distarch Phosphate Cassava Starch,ADSP）;亲水胶体:甲基纤维素（Methyl Cellulose,MC）、羧甲基纤维素（Carboxy Methyl Cellulose,CMC）和羟丙基甲基纤维素（Hydroxy Propyl Methyl Cellulose,HPMC）对素肉丸子色泽、质构及保水性的影响。结果表明:随着油添加量的增大,蒸煮和冷冻后的素肉丸子的L*值均显著上升,硬度、弹性和咀嚼性均先升高后降低。随着淀粉添加量的增大,素肉丸子硬度升高、弹性先增大后保持不变,蒸煮后保水性先升高后降低、冷冻损失减小。随着甲基纤维素添加量的增大,素肉丸子硬度、内聚性和咀嚼性先升高后降低,保水性变好,冷冻损失降低。综合考虑油、淀粉和甲基纤维素对素肉丸子色泽、质构和保水性的影响,选用大豆油添加量12%、HDSP 15%、HPMC 2%,对素肉丸子的品质较好。