枸杞（Lycium barbarum L.）是我国传统食药兼用的中药材,由于其药食同源的特性被广泛应用于保健食品加工。中国是世界上枸杞的主要生产国和消费国,目前枸杞以干制及泡茶食用居多,但在每年7-9月份成熟季节容易导致囤积,从而造成资源的浪费,且单一的制干等加工方式不利于枸杞产业多样化的发展。将枸杞酿造成枸杞果酒,可以在一定程度上有效提升农产品的附加值,进一步丰富枸杞产品的市场。本论文对不同产地枸杞进行分析,并对枸杞果酒的发酵工艺参数进行优化,为发酵型枸杞果酒产品的研发提供了理论基础。本研究取得主要结果列出如下:首先对宁夏、内蒙古西部、新疆、青海四产地枸杞理化指标,活性物质含量及风味物质进行分析。宁夏枸杞品质最优,枸杞多糖及黄酮含量达3.52±0.16%,0.44±0.03%,选定其作为酿酒原料。通过三角瓶枸杞果汁发酵试验筛选发酵性能优良并具有较好香气的菌株,结合感官评定结果及酒体的风味分析,选择EC1118作为枸杞果酒发酵菌株。选择SO2添加量、酵母接种量、初始含糖量及发酵温度为单因素试验变量,以感官评价及枸杞多糖含量为指标,通过响应面分析对枸杞果酒的酿造工艺进行优化。试验结果表明:SO2添加量20 mg·L-1、接种量0.8×10~7 CFU·m L-1、初始含糖量230 g·L-1、温度21.5℃为枸杞果酒最优发酵工艺。最优工艺下制得的枸杞果酒各项指标为:酒精度10.86±0.14%v·v-1、总酸6.12±0.13g·L-1、总糖5.84±0.10 g·L-1、枸杞多糖含量935.13±7.95 mg·L-1、黄酮含量356.05±5.68mg·L-1。将本实验中所制得枸杞果酒与市售3款枸杞果酒及枸杞果汁的理化特性及营养成分进行比较。结果表明,试验枸杞果酒有机酸种类丰富且氨基酸总量最高。对比其他3种果酒样品,试验枸杞果酒中黄酮及枸杞多糖含量均高出市售样品2-3倍。通过GC-MS及OAV法分析确定乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、正壬醇、正丙醇、异戊醇、辛酸、己酸乙酯共计11种物质为枸杞果酒的主要风味化合物。对比原酒,枸杞果酒经添加橡木片陈酿后香气更为丰富,建议陈酿工艺为橡木片添加量3 g·L-1,陈酿时间为60 d。