河蚌是我国重要的淡水贝类资源，因其食药两用的功效和珍珠的巨大市场而得到大量的人工养殖。因其养殖的季节性、易腐、味腥等问题使得采珠后的河蚌肉往往作为废弃物丢弃或者直接干燥粉碎作为饲料，加工利用率低，附加值低。蛋白粉是一类蛋白含量高，脂肪含量低，可长期保存，营养价值高的产品。目前尚未见到关于河蚌肉蛋白粉制备的报道，因此，本研究的主要目的是以采珠后的河蚌肉为实验原料，利用酶解技术、美拉德反应以及喷雾干燥技术对河蚌肉进行加工利用，制备一种溶解快、风味好的河蚌蛋白粉产品。不仅可以为河蚌的综合利用提供了一定的理论参考，还对提高河蚌产品的附加值具有重要意义。运用分离法对河蚌肉的蛋白组分进行分离，并对组分含量进行了分析。其中，非蛋白氮、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和盐不溶蛋白的含量分别为28.01%，17.80%，14.83%和39.37%，水不溶蛋白的含量超过了54%。因此，为提高蛋白的溶解性能，需对水不溶蛋白进行水解。研究了木瓜蛋白酶的添加量、时间、pH、料水比和温度以及复合风味蛋白酶的添加量和添加方式等酶解条件对河蚌蛋白水解度和蛋白回收率的影响，确定了适宜的酶解条件：温度50℃，pH6.5，时间5h，料水比为1:2，木瓜蛋白酶的添加量为0.8%，复合风味蛋白酶的添加量为1.2%，添加方式“2+3”，在此条件下，河蚌肉蛋白质的水解度达到19.22%，蛋白回收率达到79.32%，其中相对分子量在5kDa以下的组分占95%以上，河蚌肉蛋白质分子量显著的降低，有效地提高了溶解性。以反应产物的褐变程度、香味中间体生成量和感官评分为评价标准，研究了甘氨酸/L-谷氨酸的比例及总量、葡萄糖与木糖比例及总量、温度、pH以及时间等因素对美拉德反应产物风味和色泽以及感官的影响，确定了最佳反应条件，并研究了这些因素对美拉德反应产物对DPPH·清除能力的影响。结果表明：在氨基酸的总添加量为2%，m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3，还原糖的总添加量为1.5%，m(葡萄糖):m(木糖)=1:2，温度为115℃，pH为6以及反应时间为30min的条件下对河蚌肉酶解液进行美拉德反应，结合感官评分和挥发性风味成分分析，发现美拉德反应对河蚌肉酶解液的不良风味有了较好的改善，达到了去腥增香的目的。在增香工艺条件下制备的美拉德反应产物对DPPH·清除率达到了90.28%，说明其是一种较好的抗氧化剂。最后研究了喷雾干燥工艺参数对河蚌蛋白粉品质的影响，研究选择适合河蚌蛋白粉的干燥工艺条件，并对终产品的基本成分进行了分析。结果表明：在进料温度为40℃，进风温度为180℃，进料速度为10-12mL/min的条件下进行干燥，所制备的河蚌粉呈现浅黄色，易润湿，流动性较好，溶解度为98.07%，蛋白质含量高达70.25%，而脂肪含量为3.84%，水分含量为4.36%，表明产品是一种高蛋白，低脂肪，能够长期保存的产品，是一种优良的蛋白补充剂。