鲍鱼是一种重要的海洋经济贝类,在东亚地区广泛养殖。在鲍鱼加工中,占鲍鱼总重约20%的鲍鱼脏器被丢弃或加工成饲料,不仅是原料资源的极大浪费,还造成了环境污染。水酶法是一种从水产品(主要是鱼类)副产物中回收营养物质的有效方法。本研究以皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)性腺为原料,采用水酶法对其进行处理,检测主要营养物质在乳状层、水层及沉淀层中的动态分布情况,以期为水酶法应用于贝类副产物的综合加工利用提供研究思路。分别采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鲍鱼性腺,在酶解的第0、5、10、20、30、40、50、60、120、180和240 min收集酶解液,酶解液经离心分离得水层、乳状层及沉淀层。测定水层、乳状层和沉淀层中干物质质量及各层干物质的蛋白质、糖和油脂含量；测定水层中蛋白质的分子量分布及氨基酸组成；对水层进行醇沉处理得多糖及蛋白样品,测定样品的质量及营养组成。结果表明,随着酶解的进行,营养物质从沉淀层进入到水层和乳状层中。在酶解前,乳状层、水层及沉淀层的干物质的质量分数分别为3.28%、14.68%、82.05%,蛋白质的质量分数分别为1.21%、9.67%、89.12%,糖的质量分数分别为0.45%、38.90%、60.65%,油脂的质量分数分别为0.14%、3.14%、96.73%。水解5 min时,水解度迅速增加,营养物质向水层及沉淀层分布,此时中性蛋白酶酶解液离心后乳状层、水层及沉淀层的干物质的质量分数分别为6.87%、23.23%、69.90%,蛋白质的质量分数分别为7.72%、20.77%、71.52%,糖的质量分数分别为1.95%、48.09%、49.96%,油脂的质量分数分别为8.27%、4.20%、87.53%；碱性蛋白酶酶解液离心后乳状层、水层及沉淀层的干物质质量分数分别为8.59%、23.15%、68.26%,蛋白质的质量分数分别为5.19%、24.71%、70.11%,糖的质量分数分别为3.45%、50.28%、46.28%,油脂的质量分数分别为11.57%、5.46%、82.97%。此后水解度仍在上升但增幅减缓,营养物质向水层及乳状层移动缓慢。水解240 min时,中性蛋白酶酶解液离心后乳状层、水层及沉淀层的干物质的质量分数分别为15.13%、28.60%、56.28%,蛋白质的质量分数分别为18.94%、25.59%、55.47%,糖的质量分数分别为15.02%、53.34%、31.64%,油脂的质量分数分别为21.04%、5.00%、73.96%；碱性蛋白酶酶解液离心后乳状层、水层及沉淀层的干物质的质量分数分别为11.02%、31.38%、57.60%,蛋白质的质量分数分别为11.39%、37.79%、50.82%,糖的质量分数分别为5.68%、58.06%、36.25%,油脂的质量分数分别为19.37%、6.77%、73.86%。底物经蛋白酶酶解后,不溶性的结构蛋白断裂、分解成水溶性的小分子蛋白、肽及游离氨基酸,而束缚在其中的多糖及油脂也被释放出来,这是营养物质随水解进行而发生动态分布变化的原因。酶解液的水层经醇沉处理后,获得蛋白及多糖样品。从中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液所获蛋白样品的蛋白回收率分别为18.72%、20.15%,蛋白纯度分别为67.14%、63.35%。蛋白回收率低的主要原因是蛋白酶酶解不彻底,蛋白质从沉淀层向水层释放不充分。从中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液所获多糖样品的糖回收率分别为44.08%、44.58%,糖纯度分别为25.74%、27.60%。糖纯度较低,其主要原因可能是贝类性腺多糖在蛋白酶酶解不充分的情况下,仍以糖蛋白形式存在。