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蟹类作为一种营养丰富,肉质鲜美的优质水产品,广受大家喜欢,随之而来引发的食物过敏病例也是逐年增多,严重的影响了人们的生活质量,因此对过敏原的消减已经成为热门研究方向。酶法交联因为可以改善蛋白质的功能和结构,被广泛应用于食品加工中,近期有研究表明其对过敏原致敏性也有一定的影响,但对甲壳类过敏原致敏性的影响并无报道。本文以精氨酸激酶(ariginine kinase,AK)为试验对象,研究酶法交联结合热处理对AK致敏性的影响,并深入探究其交联位点,阐明致敏性改变的原因,为开发低致敏性产品提供理论依据。本研究首先从拟穴青蟹中纯化得到天然AK,从大肠杆菌体外表达获得重组AK(recombinant ariginine kinase,rAK),对两者的差异进行分析,结果显示,rAK与AK在消化稳定性和免疫结合活性方面没有差别;在结构方面,rAK游离巯基含量和疏水性高于AK,蛋白质分子空间结构折叠松散,导致其热稳定性下降。为了研究酶法交联在消减AK致敏性方面的作用,首先对用于交联的酶进行了筛选,结果显示,谷氨酰胺转移酶与辣根过氧化物酶均不能有效促进AK交联。酪氨酸酶可促进AK交联,其反应条件为AK经45℃热处理30 min后,在1600 U/mL酪氨酸酶和0.06μmol/mL咖啡酸的作用下反应8 h。在建立的酶法交联结合热处理条件下,采用蛋白组学和免疫组学方法分析AK的交联程度、消化稳定性、交联产物(cross-linked thermal polymerized ariginine kinase,CL-pAK)的免疫结合活性,又进一步通过建立RBL-2H3细胞模型和BALB/c小鼠过敏模型评价其致敏性。电泳及电镜结果显示,在咖啡酸和酪氨酸酶催化下AK能够有效交联,产生大分子物质。AK发生交联后更耐胃蛋白酶消化,且消化产物IgG/IgE结合活性降低。抑制性ELISA检测结果显示,AK交联后的半抑制浓度由1.13μg/mL升高至228.36μg/mL。BALB/c小鼠过敏模型结果显示,CL-p AK组与AK组相比,血清IgE、IgG1含量分别降低92.3%和82.3%,组胺含量下降55.73%,脾脏细胞细胞因子IL-4、IL-13明显降低,但是小鼠对CLpAK并没有显示出免疫耐受。细胞实验证实CL-pAK能够降低RBL-2H3细胞的组胺释放量和肥大细胞脱颗粒程度。结果表明,酶法交联结合热处理消减了青蟹精氨酸激酶致敏性,为加工生产低致敏性蟹类制品提供了技术依据。