本论文包含三方面内容：（1）对兔骨骼肌肌球蛋白的提取、纯化方法进行改进。（2）对肌球蛋白ATPase活性的测定方法做了适当调整，同时对肌球蛋白ATPase在不同环境条件下的性质进行研究。（3）采用实验设计软件（Design-Expert），运用响应曲面（Response Surface），以凝胶硬度、保水性、溶解度、肌球蛋白ATPase活性为响应值，研究pH、氯化钾、多聚磷酸盐对肌球蛋白凝胶性能的影响。 第一章：对兔骨骼肌肌球蛋白的提取方法做了进一步的改进，主要针对78000g 1h的超速离心条件，将去除肌动球蛋白的方法引入，调整分离参数及溶液组成；与硫酸铵分级沉淀手段结合；未去除肌动球蛋白的粗蛋白进行再沉淀；三者结合起来，达到了去除超速离心步骤，提纯蛋白的目的。与Nauss（1969）方法提取同等量的肌球蛋白相对比，则改进的方法具有以下优点：时间短、成本低、工作量小。 第二章：对肌球蛋白ATPase活性的测定方法做了部分改动，同时研究钙镁离子、离子强度、pH、贮藏时间对肌球蛋白ATPase活性的影响，为后续的实验工作建立基础。研究结果表明：钙离子是肌球蛋白的良好激活剂，Ca²⁺-ATPase能较好反映肌球蛋白ATPase活性的变化；Ca²⁺激活的肌球蛋白ATP酶Km值为3.332mM，Vmax为0.676gmol／mg·min；Ca²⁺-ATPase在pH5.5时，活性达到最高值；Ca²⁺-ATPase在低离子强度下活性大，离子强度越高活性越低；Mg²⁺-ATPase受离子强度影响不大，比较平稳。 第三章：运用数学模型分析了pH、氯化钾、多聚磷酸盐对肌球蛋白凝胶性能的影响。在实验构建的肌球蛋白、KCl、pH、磷酸盐简单体系中，形成优良凝胶在氯化钾浓度0.38M附近，pH5.9左右，磷酸盐发挥作用受到KCl浓度的影响且与肌肉类型有关：腰大肌肌球蛋白受到焦磷酸盐和三聚磷酸盐的影响，而半膜肌肌球蛋白仅受到六偏磷酸盐的影响。磷酸盐、pH、盐浓度、肌肉类型紧密相关，磷酸盐对凝胶硬度的影响有pH作用，离子强度的作用及与蛋白结合的作用；而对于原料肉，磷酸盐的作用首先是增溶蛋白，解离肌动球蛋白。保水性受到pH、KCl浓度、磷酸盐的影响，获得优良保水性的参数范围为pH6.2左右，KC10.5M左右（0.4～0.6），磷酸盐发挥作用与纤维类型有关：腰大肌肌球蛋白保水性在磷酸盐的pH作用不体现时，只与SPP有关；而半膜肌肌球蛋白则与SPP、TPP、HMP都有关系。腰大肌和半膜肌肌球蛋白溶解度受到pH和KCl浓度的线性影响，结果一致。腰大肌和半膜肌肌球蛋白ATPase活性同样也仅受到pH和KCl浓度的影响，都在KC10.4M有最大值，不同的是：腰大肌球蛋白的八TPase活性及热凝胶特性研究肌肌球蛋白ATPase活性在pH6.2有最大值，而半膜肌肌球蛋白则在pH6.6有最大值.