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大豆分离蛋白（SPI）作为功能性食品添加剂，被广泛地应用于肉制品加工过程中。但目前商业SPI的凝胶性、持水性等性质都弱于肌纤维蛋白，在部分添加大豆蛋白的肉制品如乳化香肠等产品中，都有质构下降、贮藏过程析水等问题。本论文以乳化香肠中大豆蛋白的大剂量应用为目标，研究大豆蛋白制备途径以及应用模式，以适合其在乳化香肠中的高使用量的应用，为大豆蛋白应用领域的拓宽提供帮助。首先研究SPI添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明随着大豆蛋白添加量的增加（瘦肉蛋白质的10%到70%），添加自制低变性SPI和商业SPI的乳化香肠的蒸煮损失均增高，硬度、咀嚼性和胶粘性等性质均呈显著下降趋势；但是添加商业SPI的乳化香肠其蒸煮损失显著低于添加低变性SPI的乳化香肠，其相应质构指标也显著好于添加后者。另外商业SPI本身的凝胶性和乳化性均好于自制SPI。上述结果暗示降低SPI凝胶温度、改善SPI凝胶性可能有助于其在乳化香肠中的应用。接着，论文研究了SPI制造工艺对产物凝胶性和凝胶温度的影响。结果显示碱溶酸沉阶段的温度对产物凝胶性有影响，喷雾干燥前的超高温瞬时加热可以显著提高产物SPI在80℃时凝胶性质，降低凝胶温度，各阶段工艺条件最佳组合为碱溶60℃、酸沉40℃、中和130℃条件下，得到的蛋白SPI130凝胶温度为62.6℃；凝胶强度为54g，比低变性样品提高了440%，凝胶持水力为42%，比低变性样品提高58.3%。SPI与肌原纤维蛋白（MPI）的混合凝胶模拟体系的研究结果显示，SPI凝胶强度越大，与MPI的混合凝胶的凝胶强度越强，12%SPI130与4%MPI1:1（w/w）的混合凝胶其凝胶强度和凝胶持水力分别为88.6g和53%，与低变性SPI所对应的混合凝胶相比，提高了107%和11.3%，但是仍然低于4%MPI的水平。另外不同热处理制备的SPI对混合凝胶的持水性影响不显著。在此基础上，研究了预乳化方式对SPI-MPI混合凝胶的影响。结果显示，预乳化能够显著提高SPI及SPI-MPI混合凝胶强度，SPI130、水和油按照12:44:44的比例乳化后，与MPI的混合凝胶（12%SPI130:4%MPI，1:1，w/w）的凝胶强度为256g，高于肌原纤维蛋白凝胶强度的210g，持水性比未经乳化处理的SPI130提高25%，与MPI相当。上述结果说明，预乳化技术能够进一步强化经过超高温瞬时热处理制备的SPI在肉制品中的应用性。最后以乳化香肠体系验证了超高温瞬时热处理与预乳化技术的实际应用效果。结果显示预乳化技术能够显著地增强SPI130在肉制品中的作用，SPI130、水和油按照12:44:44的比例乳化后，添加量为瘦肉蛋白质的10%~30%时，乳化香肠质构和纯肉体系没有显著差异，蒸煮损失比纯肉体系降低了2%~3%。60%添加时，硬度为7821N，比纯肉体系低21%，但比未预乳化产物提高了41%，比商业SPI提高62.5%；蒸煮损失为11.18%，低于纯肉体系的11.52%，接近于商业SPI的11.10%。上述结果进一步证实提高SPI凝胶能力、降低其凝胶温度，有助于提升添加了SPI肉制品的品质，预乳化技术也能够显著提高添加了SPI的肉制品品质。这对利用生产乳化香肠用SPI、生产高植物蛋白低脂肪的健康乳化香肠具有实际指导意义。