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大豆分离蛋白具有两亲性,是一种良好的微胶囊壁材,被广泛应用于食品微胶囊中。本论文以大豆分离蛋白为壁材,研究番茄红素的微胶囊化条件。并对蛋白质进行物理和化学处理,以改善包埋效果,为蛋白质壁材的开发利用提供技术支持。主要研究结果如下：对蛋白质进行热变性、超声-热变性、挤压和粉碎处理,以微胶囊的产率和效率为指标对包埋效果进行筛选。结果表明：物理处理大豆蛋白并不能起到改善微胶囊包埋效果的影响。采用大豆蛋白与魔芋胶、卡拉胶和阿拉伯胶接枝反应的产物为壁材,对番茄红素进行包埋。结果表明,阿拉伯胶和大豆蛋白按1：4混合反应4天后的接枝产物做壁材时包埋效果最佳。在单因素的基础上,进行正交实验对工艺进行优化,最佳条件为：芯壁材比值为1：3、固形物含量为1.0g/15mL、油的添加量为1：2(芯材：油添加量)。此时测得微胶囊产率为79.10%,效率为77.77%。微胶囊产品的水分含量为5.17%±0.09%,溶解度为75.83%±0.46%,堆密度为0.22g/mL±0.01g/mL。同时测得微胶囊产品的稳定性较番茄红素好。采用化学方法、荧光光谱法、扫描电镜(SEM)、动态激光光散射法(DLS)和傅里叶红外光谱(FTIR)法分别研究了大豆蛋白糖接枝产物的乳化性、乳化稳定性、疏水性、外部形态、粒径和二级结构等。结果表明：糖接枝蛋白的乳化活性和乳化稳定性都有所改善,乳化性和乳化稳定性的提高有利于改善壁材的包埋效果。其疏水性较大豆分离蛋白的疏水性也有明显的改善。SPI表面光滑、结构紧实,形态为球形或椭球形,SPI与多糖接枝产物结构松散,质地疏松,部分呈多孔状。大豆蛋白的α-螺旋含量为10.15%,β-折叠为26.62%,β-转角为50.62%,无规则卷曲为12.61%；魔芋‘胶-大豆蛋白接枝物的α-螺旋含量为13.17%,p-折叠为29.14%,p-转角为45.00%,无规则卷曲为12.69%；卡拉胶-大豆蛋白接枝物的α-螺旋含量为9.93%,p-折叠为29.26%,p-转角为48.71%,无规则卷曲为12.10%；阿拉伯胶-大豆蛋白接枝物的α-螺旋含量为12.73%,p-折叠为36.19%,p-转角为39.46%,无规则卷曲为11.62%。推测p-折叠的增加可能有利于番茄红素的包埋。由此推测壁材的乳化性、疏水性、外部结构和二级结构均与微胶囊的包埋效果有密切的联系。