【摘 要】
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本课题以黑蒜为研究对象,对其发酵过程中物质成分变化及体外抗氧化能力进行分析评价,并建立SD大鼠动物模型,探究黑蒜水提物的补充对高脂饮食大鼠血脂、肝脂水平,抗氧化能力及肠道代表菌种的影响。（1）采用变温发酵法制备黑蒜,随着发酵的进行,黑蒜水分、酸度下降,总糖、还原糖、氨基酸、多酚含量呈上升趋势;其中还原糖显著增加36倍,达452.72±24.63 mg/g;多酚、脱氧蒜氨酸为鲜蒜8倍左右,分别为9.
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本课题以黑蒜为研究对象,对其发酵过程中物质成分变化及体外抗氧化能力进行分析评价,并建立SD大鼠动物模型,探究黑蒜水提物的补充对高脂饮食大鼠血脂、肝脂水平,抗氧化能力及肠道代表菌种的影响。（1）采用变温发酵法制备黑蒜,随着发酵的进行,黑蒜水分、酸度下降,总糖、还原糖、氨基酸、多酚含量呈上升趋势;其中还原糖显著增加36倍,达452.72±24.63 mg/g;多酚、脱氧蒜氨酸为鲜蒜8倍左右,分别为9.53±0.59 mg/g、6.98±0.02 mg/g。其物质的累积主要发生于高温发酵阶段。（2）黑蒜及鲜蒜对DPPH·、OH·清除率IC50分别为0.021 g/m L和0.036g/m L、0.012 g/m L和0.041 g/m L。当浓度为0.2 g/m L时,黑蒜总抗氧化能力为鲜蒜18倍;经过胃肠道模拟消化后,黑蒜总酚显著降低（P<0.05）,鲜蒜显著增多（P<0.05）。总抗氧化能力与总酚含量变化趋势一致,肠消化后黑蒜总抗氧化能力显著降低（P<0.05）,鲜蒜显著增强（P<0.05）。对OH·清除作用结果略有差异,黑蒜及鲜蒜经胃模拟后清除效果无显著变化,肠消化后效果显著增强（P<0.05）。（3）40天高脂饲养后,与对照组相比,高脂饮食组体重、肝重无显著变化（P<0.05）,血清及肝脏TC、TG、LDL-C水平显著升高,HDL-C水平显著降低（P<0.05）;给药组每日灌胃4 g/kg黑蒜水提物后,与高脂对照相比,肝重显著减少（P<0.05）,血清TC、HDL-C变化显著（P<0.05）,肝脏TC、TG、LDL-C水平显著降低（P<0.05）,表明黑蒜水提物的补充能有效缓解高脂饮食大鼠血脂、肝脂水平;同时给药组SD大鼠血液和肝脏T-SOD活力、CAT活力及GSH含量明显升高,肝脏MDA水平显著降低,机体氧化防护系统增强。（4）高脂饮食SD大鼠粪便水分含量、p H值显著降低（P<0.05）,补充黑蒜后,粪便水分含量明显提高（P<0.05）;对照组SD大鼠粪便乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌及肠杆菌数量稳定,高脂饮食组大鼠粪便乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌显著降低（P<0.05）,而黑蒜水提物的补充对粪便菌种数量并无明显影响。
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