小麦胚芽(Wheat germ,WG)素有“人类营养的天然宝库”之称,但因其内源酶作用,极易酸败变质,导致资源未能得到合理利用。已有研究证实,微波处理是钝化小麦胚芽脂肪酶有效手段之一,然而微波对小麦胚芽稳定化机制尚未明确。同时,鉴于无机盐对脂肪酶结构与活性有重要影响,本文以小麦胚芽及其内源酶为研究对象,辅助添加无机盐,分别进行小麦胚芽介电特性及小麦胚芽脂肪酶作用场所——油水界面的界面张力、界面流变学研究,旨在揭示微波协同无机盐对小麦胚芽脂肪酶的钝化机制。论文主要研究内容与结果如下:(1)采用网络分析仪和同轴探头技术,研究不同条件下WG的介电特性。结果表明:在2种常用微波频率下,WG介电常数(ε’)在频率为915 MHz时略大于其在2450 MHz时,但介电损耗因子(ε″)在2450 MHz时明显大于其在915 MHz时,WG在不同微波频率下的热转化能力为2450 MHz优于915 MHz;WG介电特性随含水率的增加而增大,随WG含水率从4%增加至16%时,其ε’和ε″从2.61和0.02分别增大至4.32和0.8,可见提高WG含水率可在一定程度上增强微波对WG的稳定化效果;脂肪含量对WG介电特性,尤其是对ε″的影响小;添加5种无机盐后WG的介电特性的对比分析表明,NaCl对其ε’和ε″有明显增加作用,尤其是当NaCl的质量分数为1%时,效果最明显。(2)采用界面张力仪和旋转流变仪研究小麦胚芽脂肪酶(LA)的不同底物和产物对其界面活性的影响效果。结果表明:界面张力和tanδ分别随麦胚LA浓度的增加呈现规律性下降和上升趋势,当麦胚LA浓度超过1.7×10-6 mol/L时,界面不稳定。在所研究麦胚LA浓度范围内以1.7×10-6 mol/L时界面特性最显著;比较分析三油酸甘油酯、单油酸甘油酯和油酸对界面特性的影响发现,三者对麦胚LA存在的油水界面的影响程度顺序为:三油酸甘油酯>单油酸甘油酯>油酸,三者呈现最显著影响时浓度分别为:1.0×10-5 mol/L、1.0×10-5 mol/L和5.0×10-6mol/L。同时,三油酸甘油酯存在时,单油酸甘油酯与油酸对油水界面特性的影响可进一步验证上述结论。(3)采用界面张力仪和旋转流变仪研究不同浓度无机盐离子对小麦胚芽脂肪酶界面活性的影响效果。结果表明:无机盐存在时,界面张力变化规律明确,而界面流变参数变化规律性较差。界面处仅有麦胚LA存在时,Na+和K+可增大油水界面张力,分别在浓度为1.00×10-5 mol/L和1.00×10-6 mol/L时,出现最大值21.078 mN/m和20.835 mN/m,并且Na+的作用效果强于K+,即Na+更有利于抑制酶的界面活性;Ca2+在低浓度时降低界面张力而在高浓度时增加界面张力,Mg2+与Ca2+相反,在低浓度时增加界面张力。同时,Ca2+对界面张力的降低作用较Mg2+明显。(4)采用界面张力仪和旋转流变仪研究不同界面环境条件下无机盐离子对小麦胚芽脂肪酶界面活性的影响效果。结果表明:对温度而言,对照组和Na+组界面张力在25℃~45℃温度范围内变化趋势相似,在30℃时界面张力最大。表明30℃时,Na+对麦胚界面活性的抑制作用最好;K+组、Ca2+组和Mg2+组三组界面张力在25℃~45℃温度范围内变化规律相似,均在45℃时达到最大值,温度对Ca2+组界面张力影响最明显;温度主要通过影响G’,影响界面流变性质,且G’’和tanδ的变化规律与界面张力变化规律一致。对底物和产物而言,不同种类及浓度无机盐的加入降低了三油酸甘油酯或油酸存在时的油水界面张力;无机盐对tanδ的影响规律性较差,而G’和G’’变化规律明显,其中Na+对G’和G’’的影响效果最明显。