丁香作为一种香辛料,长期以来一直用于食品生产加工中,以提高食品的风味口感。其提取液是一种安全无毒、性能稳定的天然防腐保鲜剂。本课题以青椒为试材,研究丁香提取液处理对青椒贮藏品质及生理生化的影响。主要研究结果如下：1.称取150g的丁香,通过两次熬制得到15%的丁香提取液,对青椒进行浸泡处理,分别浸泡1min、3min、5min,通过对贮藏品质的研究筛选出最适的处理时间,试验结果表明丁香提取液不同时间浸泡处理都能够提高青椒的保鲜效果,其中丁香提取液处理3min最好,它能够较好的保持青椒的感官、色泽的变化,能够显著的抑制失重率、转红指数、腐烂指数的升高,能够有效的抑制青椒维生素C含量和叶绿素含量的下降速率。2.分别称取丁香100g、150g、200g经过两次熬制得到10%、15%、20%的丁香提取液,对青椒进行浸泡处理3min,研究其对青椒贮藏品质及生理生化的影响。试验结果表明,与对照相比,不同浓度的丁香提取液都能够提高青椒的保鲜效果,延长贮藏期,其中15%丁香提取液处理青椒3min能够很好的抑制其硬度、维生素C、叶绿素的下降；能够较好的保持感官、色泽的变化；能够显著抑制青椒在贮藏期间呼吸强度、失重率和细胞膜透性的升高,进一步研究得到自由基清除酶SOD、POD活性显著被提高,PPO酶活性被抑制,从而能有效的延缓青椒的衰老,对青椒贮藏保鲜起到很好的效果。10%丁香提取液浓度较低,保鲜效果一般,而20%丁香提取液浓度较高,虽然在贮藏初期保鲜效果较明显,甚至好于15%丁香提取液处理组,但是到达贮藏后期,保鲜效果迅速下降,明显低于15%、10%丁香提取液处理组的保鲜效果,但这两个浓度处理组明显好于对照组。