本课题以籽鹅与莱茵鹅为试验材料，在相同条件下饲养至26周龄。研究籽鹅与莱茵鹅屠宰性能和产肉能力的差异，并重点分析籽鹅肌纤维发育规律及26周龄时籽鹅与莱茵鹅肌纤维及肉质性状的相互关系，同时对两品种鹅肌肉中氨基酸含量进行分析。结果显示： 1、籽鹅肌纤维的发育是随着年龄的增加而逐渐变化。一般随着年龄的增加肌纤维直径、肌节长度也增加，肌纤维密度则呈下降趋势。切片测定结果表明：腿肌肌纤维直径比胸肌肌纤维直径大37％～71％，腿肌肌纤维密度比胸肌肌纤维密度小50％～58％，腿肌肌节长度比胸肌肌节长度大8％～15％。不同品种之间肌纤维直径、密度差异极显著(P<0.01)，肌节长度差异显著(P<0.05)。在肌肉组织学性状上无论是胸肌还是腿肌都表现为：籽鹅比莱茵鹅有较小的肌纤维直径，有较大肌纤维密度和肌节长度。 2、肌纤维直径与剪切力、失水率呈弱的正相关，与胸肌重和腿肌重呈极显著正相关(r=0.75、0.79，P<0.01)；肌纤维密度与剪切力、失水率呈较弱的负相关，与胸肌重和腿肌重呈中等强度负相关(r=-0.51、0.5，P<0.05)；肌节长度与剪切力、胸肌重和腿肌重呈弱的负相关，与失水率呈弱的正相关。 3、屠宰性能方面：莱茵鹅的屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重等明显大于籽鹅。屠宰率、半净膛率两个品种之间差异显著(P<0.05)，胸肌率差异极显著(P<0.01)，腿肌率差异不显著(P>0.05)；无论是籽鹅还是莱茵鹅公鹅优于母鹅，而胸肌重、腿肌重方面母鹅优于公鹅。 4、在体成分方面：不同品种之间存在差异，粗蛋白含量莱茵鹅高于籽鹅(P<0.05)，而粗脂肪含量籽鹅高于莱茵鹅。氨基酸含量分析表明，肌肉中以风味氨基酸蛋氨酸、谷氨酸含量最高，同时必需氨基酸赖氨酸的含量次之。它们分别占总氨基酸百分比为：籽鹅(胸肌、腿肌平均值)17.38％、13.40％、11.08％，莱茵鹅(胸肌、腿肌平均值)18.45％、13.31％、10.93％。谷氨酸作为主要的鲜味氨基酸，其含量高低会直接影响肉质的鲜味程度，本研究籽鹅肌肉中谷氨酸的含量显著高于(P<0.05)莱茵鹅。 本试验研究表明，籽鹅在肌肉嫩度、适口性、风味上要好于莱茵鹅，但是在屠宰性能及产肉能力上不如莱茵鹅。