本文研究了制备鸡肉味香精的工艺条件,以鸡骨泥为原料,经酶解后制得酶解液,再与还原糖、鸡脂等其他原料配合,经Maillard反应制备肉味香精。鸡肉味香精工艺条件的确定,不仅为畜禽骨架蛋白资源的高值化利用提供示范,还可以为食品加工业提供天然的营养、调味性基料。主要结论如下：(1)以水解度、可溶性氮含量和产物风味影响为指标,确定了水解鸡骨泥的蛋白酶为复介风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶。(2)上述三种蛋白酶水解鸡骨泥的最适条件为：温度为56℃,pH为6.4,时间为3h,总加酶量为2%o,复合风味酶、木瓜蛋白酶、中性生白酶添加配比为20：8：5。(3)鸡骨泥酶解产物中游离氨基酸的分析结果表明,鸡骨泥的酶解液中含有丰富的人体必需氨基酸。其中赖氨酸、苏氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸、甲硫氨酸+半胱氨酸的RC值都大于1。与酶解前鸡骨泥悬浮液中氨基酸比较,鲜味氨基酸和含硫氨基酸的含量都有所增加。采用气质联用仪,分析了产物中的脂肪酸,不饱和脂肪酸所占比例在35%左右。(4)以鸡骨泥的酶解液为原料,确定反应型香精配方的反应条件；并通过考察Maillard反应产物的风味、反应程度和风味中间体的生成,确定Maillard反应的原料种类和添加量,得到的优化反应条件为：酶解液70mL、糖2g(木糖：葡萄糖=1：2)、0.5g半胱氨酸盐酸铵盐、0.5g丙氨酸、8gHVP、0.5g鸡脂；反应时pH5.5、温度105℃、时间30min。(5)采用气质联用法鉴定Maillard反应的挥发性香气成分,主要包括醇类14种、烃类12种、醛类6种、脂类3种、呋喃4种等物质。其中,醇类、烃类较多,占鉴定出化合物的57.01%,鉴定出的(E,E)-2,4-壬二烯醛占和(E,E)-2,4-癸二烯醛占鉴定出化合物的4.26%,产物的特征风味逼真。