超声肉制品加工和真空肉制品加工具有减少加工时间,使肉制品保留好的品质结构和营养价值等特点。本文以牛腱子肉为原料,探究超声波协同真空卤煮下的传质规律及其对卤牛肉品质的影响,获得了超声波协同真空卤煮牛肉的相关实验数据。验证结果如下:（1）以牛腱子肉为研究对象,通过不同真空卤煮、不同超声功率协同真空卤煮、不同超声频率协同真空卤煮3种卤煮方式卤制牛肉,测定卤煮过程中卤牛肉的食盐、水分和重量变化,研究超声波协同真空卤煮牛肉的传质规律。超声波真空卤煮和真空卤煮有显著促进传质的效应。△MtC l随着真空度、超声波功率和频率的增加而增大,△Mtw与△Mto随着真空度、超声波功率和频率的增加而减小。卤煮过程中卤牛肉△MtC l的动力学参数k1、k2与真空度、超声功率和频率的大小有关;真空度-0.043 MPa、超声波频率28 k Hz、功率1000 W下,△MtC l的有效扩散系数De值最大,为1.42×10-4m~2/s,3种卤煮方式的传质驱动力与t0.5/l具有很好的线性关系。真空卤煮与超声协同真空卤煮对卤牛肉的微观结构有显著影响。因此,超声协同真空卤煮对卤牛肉中的传质有显著影响,能促进传质进程,超声波协同真空卤煮最佳传质条件为真空度-0.043 MPa,超声频率28 k Hz,超声功率1000 W,超声时间30 min。（2）使用超声真空卤煮、超声卤煮、真空卤煮和常压无超声卤煮卤牛肉,检测卤牛肉的风味。超声真空卤煮、超声卤煮、真空卤煮和常压无超声卤煮氨基酸含量分别为39.15、39.57、38.33、38.48g/100g,挥发性风味物质超声真空卤煮发现51种,超声卤煮48种,真空卤煮47种,常压无超声卤煮42种,其挥发性风味物质含量分别为25.96%、20.12%、16.72%和15.99%,电子舌评判4种处理组卤牛肉口感风味显著差异,模糊数学感官评定超声真空卤煮卤牛肉得分最高96.08分,超声卤煮、真空卤煮和常压无超声卤煮分别为91.56、94.04和83.63分,其风味、口感和外观更容易让人接受。（3）使用超声真空、超声、真空和常压无超声卤煮牛肉,冷却至室温后对卤牛肉的质地进行研究。四种卤煮方式均能对蛋白质二级结构造成明显的影响,超声组、真空组和常压无超声组无规则卷曲未检测出,检测出α-螺旋、β-转角和β-折叠,其中α-螺旋含量最大,超声真空组蛋白质结构主要是β-折叠,占32.31%,α-螺旋24.54%,β-转角23.30%,无规则卷曲19.84%;与常压无超声卤煮相比,超声真空卤煮下的卤牛肉的剪切力显著降低;超声真空卤煮、超声卤煮和真空卤煮的卤牛肉L值显著上升,a*值降低,黄度值b*无显著差异;超声真空卤煮的卤牛肉的蒸煮损失降低,离心持水力增强;水分分布结果显示,T22弛豫时间向更短的方向移动,不宜流动水显著升高,结合水的能力增强;超声真空改善卤牛肉的质构特性:硬度和咀嚼性小幅度降低,内聚性和弹性显著上升。（4）使用超声真空、超声、真空和常压无超声卤煮牛肉,4℃保藏2 d后进行安全指标检测。超声真空处理可以有效抑制微生物的生长繁殖,超声真空卤煮卤牛肉的菌落总数显著下降为2.57×10~4CFU/g,低于超声卤煮、真空卤煮和常压无超声卤煮的3.78×10~4、3.26×10~4、3.92×10~4CFU/g。与常压无超声相比,超声真空卤煮、超声卤煮和真空卤煮的卤牛肉TVB-N、亚硝酸盐、TBARS值和杂环胺含量显著下降（P＜0.01）。超声真空卤煮卤牛肉的Met Mb含量显著低于超声卤煮、真空卤煮和常压无超声卤煮。