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2007年,国际癌症研究机构正式将氨基甲酸乙酯(EC)归类为2A类致癌物,在很多酒精饮料和发酵食品中均有检测出微量EC。各国已对酒精饮料中EC的含量进行了限定,酱油作为中国的传统调味品,在其中也检测到了EC但我国并未对其含量进行限定,关于酱油中EC的形成机理人们也尚未进行研究。以米曲霉为种曲分别对高盐稀态酱油和低盐固态酱油进行发酵,跟踪发酵过程酱汁中EC相关前体物质尿素、精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸的变化规律,再结合EC的含量变化,分析酱油中EC的形成机理。选用AOAC994.07方法对EC进行检测,尿素检测采用高效液相色谱-二极管阵列检测器配以氨基柱,精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸选用高效液相色谱-荧光检测器进行检测。按是否添加鲁氏酵母将实验分为未添加组与添加组,在高盐稀态酱汁中,随着发酵的进行两组EC含量均呈逐步上升趋势,未添加组EC终含量为34.22μg/L,添加组为64.49μg/L；低盐固态酱汁中,未添加组EC含量先上升后下降,由10.63μg/L增至43.56μg/L后下降至33.26μg/L,添加组由10.63μg/L增至50.86μg/L后下降至44.86μg/L,由此证明米曲霉与鲁氏酵母均为EC生成的来源,从高盐稀态和低盐固态酱汁中EC含量的差别可以看出生产工艺对EC的生成存在显著影响,EC含量会随着发酵时间的增长和温度的升高而增加。随着发酵的进行尿素含量不断增加,这·与EC含量变化趋势相同,说明尿素与EC之间存在一定的相关性。依据米曲霉和鲁氏酵母的氨基酸序列,预测出其精氨酸代谢途径,精氨酸随着发酵的进行逐步被微生物分解利用,瓜氨酸和鸟氨酸的含量不断上升,但在未添加组中瓜氨酸含量出现下降现象,说明在米曲霉中瓜氨酸可能存在其他代谢途径。综上所述,酱油中米曲霉与鲁氏酵母均为EC生成的来源,尿素与瓜氨酸作为EC的前体物质相互转化,相互影响,共同影响着酱油中氨基甲酸乙酯的形成。