【摘 要】
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对健康和环保的追求促进了植物性替乳制品市场飞速发展,品类不断增加,如植物酸奶和植物奶油等,在欧美已占据了10-20%的乳制品市场份额。大豆蛋白质含量高、营养丰富、产量高、成本低,豆奶/豆浆在我国有悠久历史,消费者接受度高,是植物替乳制品的主要类别。目前我国大豆基植物酸奶的研究正方兴未艾,发酵菌株对原料的适应性,成品的稳定性、风味和口感尚有待深入研究。本研究首先选取了符合我国可食用菌种目录的6个益生
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对健康和环保的追求促进了植物性替乳制品市场飞速发展,品类不断增加,如植物酸奶和植物奶油等,在欧美已占据了10-20%的乳制品市场份额。大豆蛋白质含量高、营养丰富、产量高、成本低,豆奶/豆浆在我国有悠久历史,消费者接受度高,是植物替乳制品的主要类别。目前我国大豆基植物酸奶的研究正方兴未艾,发酵菌株对原料的适应性,成品的稳定性、风味和口感尚有待深入研究。本研究首先选取了符合我国可食用菌种目录的6个益生菌菌株,对其发酵和益生特性,包括菌株的耐药性、抑制致病菌及耐肠液耐胃酸的特性等,进行初步研究。采用6个菌株进行单一发酵和混合发酵来确定发酵大豆基植物酸奶的最优菌株组合配方,以改善大豆基植物酸奶的风味及稳定性。通过单因素实验和响应面实验法确定了大豆基植物酸奶的最佳生产工艺,并对成品大豆基植物酸奶在4℃条件下保藏期16天的理化性质和微生物含量进行了研究,研究结果如下:1、6株益生菌菌株的特性:ATCC 7469鼠李糖乳杆菌、CICC 6032瑞士乳杆菌、GIMI 140植物乳杆菌、GDMCC 1.412嗜酸乳杆菌、GDMCC 1.614罗伊氏乳杆菌、IFFI 6038嗜热链球菌这6株益生菌对ATCC 13311肠道沙门氏菌、ATCC 29544阪崎肠杆菌、ATCC 27217金黄色葡萄球菌、ATCC 19111单增李斯特菌、ATCC 25922大肠杆菌这5株常见的致病菌均有抑制作用;对红霉素、氨苄西林、头孢唑林和氯霉素这几种临床上常用的抗生素均不具有耐药性;对胃酸的耐受性较好,在p H为3.0的模拟胃酸环境4h内,活菌数均大于10~6CFU/m L。在模拟肠液环境6h内,除IFFI 6038嗜热链球菌外,其余5株菌株在6h内活菌数均大于10~6CFU/m L。2、益生菌复配发酵大豆基植物酸奶的研究:鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌这4株益生菌单菌株在豆乳中凝乳效果较好,嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌2株益生菌在纯豆乳中凝乳较差,且产酸能力弱于前面4株益生菌。用4株凝乳效果较好的益生菌混合发酵,通过感官评价得出最优菌株组合配方为:嗜热链球菌:鼠李糖乳杆菌:瑞士乳杆菌:植物乳杆菌=3:1:1:1。3、大豆基植物酸奶的工艺探究:通过单因素和响应面实验法对大豆基植物酸奶的重要工艺参数进行了探究,得出最佳工艺为:水豆比为6.1:1、白砂糖添加量为10.1%、接种量为2.1%,在此最佳条件下大豆基植物酸奶的酸度为83.33°T,感官评分为85.8分。4、成品大豆基植物酸奶保藏期间动态变化:4℃冷藏条件下16天,成品稳定性相当好,大肠菌群、霉菌和酵母菌始终未检出,保藏期间乳酸菌活菌数缓慢减少,但仍然远超国标GB 19302-2010对酸奶活菌数的要求10~6CFU/m L。考虑酸度太高会影响口感,建议冷藏条件下保质期为9天。综上所诉,本研究从6种发酵菌种中筛选了4株适合豆奶发酵的益生菌,研究了这4株益生菌复配发酵的最优菌种配方,在此基础下探究了适合大豆基酸奶发酵的工艺参数,改善了大豆基植物酸奶的风味和口感,成品风味质感和稳定性良好。
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