本文旨在对婴幼儿配方食品中应用较多的大豆蛋白质和牛乳蛋白质开展鉴别基础研究,重点开展婴幼儿配方食品中蛋白质组分的构成研究、两类蛋白组分的鉴别机理研究、鉴别方法的建立以及最终的标准化评价研究。首先提出了适合开展乳基婴幼儿配方食品蛋白组分分析的SDS-PAGE优化程序：浓缩胶浓度5%,分离胶浓度为15%,浓缩胶电压为50V,分离胶电压为120V,考马斯亮蓝染色,乳蛋白的上样浓度为3～4mg/mL,上样量为10μL,样品前处理方法为卡氏试剂处理沉淀蛋白,采用Bio-Rad Quantity One软件对电泳谱图进行数据分析,实现牛乳蛋白组分的定性和半定量测定。采用该法对我国市售乳基婴幼儿配方食品中的牛乳蛋白有效成分进行了质量评价分析,发现0～12月龄婴儿配方食品基本符合GB10765-2010中对乳清蛋白不得低于60%总蛋白的规定；0～6月龄1段婴儿配方食品中的乳清蛋白含量最高,乳清蛋白/酪蛋白为1.57～2.12(61：39～67：33)；6～12月龄的2段较大婴儿配方食品中乳清蛋白相对1段较少,二者比例为1.06～1.55(52：48～61：39)；而在12月龄以上的3段幼儿配方食品中二者比例为0.65～0.71(40：60～42：58)；另外还发现α-La(α-乳白蛋白)在1段婴儿配方食品中含量偏低(19.1％～24.1%),母乳中不存在的α-CN(α-酪蛋白)在1段婴儿配方食品中却占11.9%～17.8%的比例,Ig G(免疫球蛋白G)在乳基婴幼儿配方食品中的含量偏低；利用SDS-PAGE技术对大豆分离蛋白(Soy protein isolated, SPI)以及豆基配方进行了分析,发现此法可以实现对SPI的定性和半定量分析,无法对豆基配方进行研究,这主要是由于豆基婴幼儿配方食品中的蛋白被水解成易于吸收的小分子多肽而无法实现分离；利用该技术还实现了对复配双蛋白配方食品中乳蛋白和大豆蛋白定性和半定量分析,该方法简单、经济,具有较好的重复性,为企业质量监控、政府开展婴幼儿配方食品质量监管提供了一种可参考的手段。其次,建立了一种基于反相高效液相色谱(RP-HPLC)的分析方法,对乳基婴幼儿配方食品中的有效蛋白组分进行定性和定量分析,利用此方法可一次分离配方食品中的7种主要蛋白成分(κ-CN、αs2-CN、αs1-CN、β-CN、α-La、β-LgB、β-LgA),回收率达82%～103%,相对标准偏差为0.1%～4.9%,该方法与传统的检测方法相比,在测定清蛋白组分时,不需提前去除优势蛋白酪蛋白,具有准确、灵敏和快速等特点。同时本文突破性的应用主成分分析、聚类分析以及判别分析实现了对国内外品牌以及不同功能婴幼儿配方食品的鉴别,为婴幼儿配方食品的质量控制和定量检测提供了参考依据。