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板栗是我国常见的干果,其营养价值高,含有丰富的维生素C、蛋白质、碳水化合物等,且具有一定的保健功效。但是板栗采摘季节性强且贮藏期间容易出现生虫、霉烂、失水、黑心等品质下降的问题。低温条件有利于板栗的长期贮藏,但冷藏、冰温、微冻、冻结等不同温度条件对板栗的贮藏品质带来不同的影响。为解决板栗贮藏问题,本文以湖南湘西‘沅优一号’板栗为试验材料,分别在常温、5℃冷藏、-3℃微冻、-18℃冷冻的条件下,测定板栗贮藏期内的主要质量指标和感官指标,探索板栗在不同温度条件下主要理化指标的变化规律,并在此基础上,进一步研究板栗在微冻条件下的最适宜的贮藏温度和最佳预处理处理方法,从而为板栗的低温贮藏提供理论和应用基础。主要研究结论如下:(1)经测定,板栗冰点温度为-1.1℃,其最大冰晶生成带为-1.1~-5℃,该区域也是板栗微冻温度带。(2)板栗分别在15℃常温、5℃冷藏、-3℃微冻、-18℃冷冻条件下贮藏94d,随贮藏时间的延长,失重率、坏果率呈现上升趋势,94d时失重率分别为24.61%、7.14%、3.11%、5.34%;坏果率分别为29.5%、18.7%、14.7%、13.2%;贮藏期内板栗还原糖含量上升,淀粉、蛋白质、Vc含量下降,温度条件对板栗还原糖、淀粉含量影响不明显,低温条件下板栗的蛋白质、Vc含量高于常温贮藏。综合理化指标检测及感官评价,低温贮藏条件下板栗品质优于常温条件,其中微冻条件下板栗的品质最佳,贮藏94d后,仍能保持较好的色泽和口感,具有板栗特有的风味,霉变及虫眼出现数量少,适用于板栗的长期贮藏。(3)对比分析了板栗在微冻-2℃、-3℃、-4℃条件下的贮藏特性。84d坏果率分别为13.0%、11.2%、11.7%,-2℃条件下的坏果率最高;不同微冻温度之间对板栗的失重率、还原糖含量影响差异不显著。(4)板栗微冻前进行水浴预处理可改善贮藏效果。对比水浴温度及时间对板栗贮藏效果的改善,煮沸>煮沸+10min>50℃10min;对比不同抑菌剂的使用效果,0.5g/L次氯酸钠>0.5g/L的次氯酸钠水溶液+1g/L萘乙酸混合溶液>纯水浴。确定板栗最佳微冻贮藏条件为:0.5g/L次氯酸钠水溶液水浴至沸,然后冷却装袋,置于-3℃贮藏。此条件下贮藏94d时板栗的失重率为4.33%,坏果率9.5%,还原糖含量达到2.79g/100g,淀粉含量41.97g/100g,蛋白质含量7.24%,维生素C的含量14.58mg/100g,板栗具有较为理想的感官特性。