凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一,蛋白凝胶独特的空间结构赋予了它保持水分、营养物质等成分的能力,应用于食品中能够赋予食品良好的组织结构和感官品质。根据凝胶形成条件差异,大豆蛋白凝胶可以分为热致凝胶和冷致凝胶。热致大豆蛋白凝胶在食品工业应用非常广泛,一直备受关注,而形成条件比较温和,为开发新型食品提供了新途径的大豆蛋白冷凝胶也逐渐成为研究的焦点。大豆蛋白凝胶的形成和结构特性与环境条件有着密切的关系,而盐离子又是食品体系中不可或缺的成分,且对大豆蛋白的结构与凝胶性会有很大影响,因此研究不同环境条件下盐离子对大豆分离蛋白热凝胶和冷凝胶性质影响有着重要的实践和理论意义。本文结合食品工业中最常用的两种盐Na Cl和Ca Cl2,系统研究了不同环境因素下大豆分离蛋白热凝胶和冷凝胶的性质与结构差异,并对不同预加热温度下制备的大豆分离蛋白热聚集体溶液进行喷雾干燥和冷冻干燥,研究了干燥后的热聚集体在盐离子诱导下的冷凝胶形成情况。首先研究了不同环境条件下添加不同浓度Na Cl和Ca Cl2制备的大豆分离蛋白热凝胶性质与结构,得到了热凝胶的结构性质与环境条件的关系:(1)添加Na Cl的大豆分离蛋白凝胶耐盐性随加热温度增加而先降低后升高,受加热时间影响不大,随溶液p H和蛋白浓度增加而增加。(2)添加Na Cl的热凝胶持水性(WHC)大于添加Ca Cl2热凝胶WHC,但前者凝胶硬度小于后者,凝胶WHC均随着盐浓度增加而减小;凝胶硬度均随着盐浓度增加先增加后减小。(3)添加Na Cl热凝胶WHC随加热温度由75°C升高至95°C,先降低后增加,而添加Ca Cl2热凝胶WHC则逐渐增加;凝胶硬度都随着加热温度升高而增加。加热时间对凝胶WHC没有太大影响,而凝胶硬度则随着加热时间增加而增加。随着溶液p H由6.0升高到9.0,凝胶WHC均逐渐增加,而凝胶硬度呈下降趋势。凝胶硬度和凝胶WHC均随蛋白浓度增加而增加。(4)添加Na Cl热凝胶微结构较Ca Cl2热凝胶微结构更为细腻均匀,盐离子浓度越高,凝胶结构越粗糙,且Ca Cl2对凝胶结构影响更加明显。其次研究了不同环境条件下Na Cl和Ca Cl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶的形成情况及结构性质差异,结果表明:(1)诱导冷凝胶形成所需Na Cl浓度远大于所需Ca Cl2浓度,且在75°C预加热温度下添加Na Cl不能诱导形成冷凝胶,添加Ca Cl2可以诱导冷凝胶形成。Na Cl诱导冷凝胶WHC很高,远高于Ca Cl2诱导冷凝胶WHC,而前者凝胶强度却小于后者。(2)预加热温度、盐浓度和蛋白浓度对Na Cl诱导冷凝胶WHC影响不大,而Ca Cl2诱导冷凝胶WHC随着预加热温度增加而先增加后减小,随蛋白浓度增加而增加,随Ca Cl2浓度增加而减小。两种盐诱导冷凝胶强度均随着预加热温度、蛋白浓度和盐浓度增加而增加。(3)Na Cl诱导的冷凝胶结构细腻均匀,而Ca Cl2诱导冷凝胶结构粗糙,颗粒明显。最后对预加热得到的热聚集体溶液进行喷雾干燥和冷冻干燥,研究了干燥方式对热聚集体性质的影响,结果表明:(1)干燥对热聚集体性质有较大影响,冷冻干燥后的热聚集体不能在盐诱导下形成冷凝胶,而部分喷雾干燥后的样品可以形成冷凝胶。(2)喷雾干燥对不同预加热温度下的热聚集体性质影响不同。(3)干燥样品的冷凝胶WHC随预加热温度增加而减小,凝胶强度却随预加热温度增加而增加。预加热温度为85°C的热聚集体样品较95°C样品形成冷凝胶微结构更为均匀细腻。