【摘 要】
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水产品中贝类产品其特殊的风味,美好的口感正成为人们水产品消费中最关键的消费品。加工能提高产品的价值、延长货架期,并能赋予水产品良好的风味,但不同的热加工工艺和条件
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水产品中贝类产品其特殊的风味,美好的口感正成为人们水产品消费中最关键的消费品。加工能提高产品的价值、延长货架期,并能赋予水产品良好的风味,但不同的热加工工艺和条件对产品风味品质影响巨大。本文以虾夷扇贝为研究对象,考察了不同热加工方式和条件对产品风味化合物和感官品质变化的影响,以期为相关热加工即食产品的开发提供理论指导。采用GC-MS/O联用的方法对新鲜虾夷扇贝气味活性物质进行分析,结果确定了1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(E)-2-己烯醛、己醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛为新鲜虾夷扇贝的气味活性物质,其中的(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-戊醇是虾夷扇贝最关键的3种气味活性物质。使用SPME-GC-MS的方法对加工虾夷扇贝的风味进行测定。结果显示主要是醛类化合物的变化引起风味的变化,己醛、庚醛、辛醛是引起虾夷扇贝风味变化的最主要的化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、1-庚醇及2-壬酮也是加工过程中影响风味变化的主要风味化合物,三甲基吡嗪是烤和炸加工产生的主要挥发性风味化合物,对形成烤、炸虾夷扇贝的风味起到很大作用。脂肪酸c20:4(n=6)、c20:1(n=9)、c20:1(n=7)和氨基酸Asp、Glu、Leu、Lys是在虾夷扇贝加工过程中影响风味变化的主要物质,是风味化合物的重要前体物质。
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