本文研究了荔枝蜜酒和荔枝蜜醋的酿造工艺,对荔枝蜜酒和荔枝蜜醋中的有机酸、氨基酸及挥发性香气成分等风味物质方面进行了分析,结果表明:(1)以荔枝蜜为原料,以安琪葡萄酒高活性干酵母BV818为发酵菌种,起始糖度为26%(w/v)、油菜花粉破壁上清液添加量为0.05%(v/v)、菌种接种量为0.325%(w/v)、发酵温度为30℃。发酵8d后,其酒精度可达8.2%(v/v)。当壳聚糖季铵盐添加量在0.3g/L、作用时间为36h时,透光率可达98.61%,澄清效果较好。(2)采用一步法发酵荔枝蜜醋,以荔枝蜜为原料,以葡萄酒高活性干酵母BV818和沪酿1.01作为发酵菌种,酵母菌接种量为0.3%,醋酸菌接种量8%,起始糖度31%(w/v)、油菜花粉破壁上清液添加量2.4%(v/v)、起始p H值4.0、起始酒精度3%、温度29.5℃。经过14d的混合发酵,其总酸可以达到11.8g/L,总酯为2.87 g/L,酒精度为2°(v/v),还原糖为17.21g/100ml。壳聚糖季铵盐HACC用量为0.10%(v/v)时,12h以后透光率达到最大为72.5%,澄清效果最好。(3)经高效液相色谱法检测,荔枝蜜酒中含有草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸和柠檬酸等有机酸;含有天冬氨酸,谷氨酸,组氨酸,甘氨酸,精氨酸,丙氨酸,酪氨酸,半胱氨酸,缬氨酸,异亮氨酸和赖氨酸等氨基酸。经气相色谱-质谱法检测,荔枝蜜酒中主要香气成分有19种,包括了醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类等物质。(4)经高效液相色谱法检测,荔枝蜜醋中含有醋酸、草酸、酒石酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、柠檬酸等有机酸;含有丝氨酸,甘氨酸,苏氨酸,丙氨酸,酪氨酸和亮氨酸等6种氨基酸。经气相色谱-质谱法检测,荔枝蜜醋中主要的香气成分有25种,包括了醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类等物质。