葡萄酒、黄酒和啤酒,被并称为世界上三大酿造酒。红曲酒是黄酒重要的分支。红曲酒中富含多酚、小分子肽、蛋白质以及氨基酸等活性物质,是我国重要的保健酒。本文主要在课题组前期的实验成果上,继续优化红曲酒的酿造条件,提高红曲酒中总酯的含量;同时,分析红曲酒特殊用曲红曲米酒曲与红曲酒多酚含量和组分以及抗氧化活性的关系,探索红曲米酒曲对红曲酒抗氧化活性成分的贡献;此外,为了提高红曲酒中多酚类物质的含量和种类,将农业上碾米副产物米糠应用到红曲酒的酿造中,研究其添加量对红曲酒多酚类物质的含量和种类的影响,并测定其不同添加量下的抗氧化活性。主要研究成果如下:(1)优化红曲酒的后酵时间和后酵温度,得到最佳后酵条件。通过以总酚和总酯为指标优化后酵时间和后酵温度,可以有效提高红曲酒总酯的含量,同时红曲酒中的总酚也有所提升。后酵时间显著的影响红曲酒的总酯含量,后酵时间为第15 d时,红曲酒的总酯含量为3995.55 mg/L,达到最大值,是后酵刚刚开始即第7 d的总酯的1.63倍。而对于总酚来说,后酵时间也对其有显著影响,第15 d的红曲酒的总酚含量是第7 d的1.38倍,因此选取第15 d为最佳的后酵时间。在最佳的后酵时间下,后酵温度对红曲酒的总酯也有显著影响,温度过低不利于酯类的生成,但是温度升高到一定程度,总酯增加量变缓,在25?C处,红曲酒总酯有最大值,为3920.18 mg/L,与低温下的总酯差异显著(p<0.05)。而相对应的,温度为25?C时,红曲酒的总酚含量为332.36 mg/L,发酵温度升高不利于红曲酒总酚含量的增加。因此考虑到红曲酒的风味和抗氧化性能以及成本,选取25?C为其最佳的后酵温度。(2)研究红曲米酒曲对红曲酒多酚和抗氧化活性的影响。各酒样总酚含量随红曲米酒曲添加量的增加而增加,与DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力和FRAP法测定酒样的还原力结果相吻合,均随着红曲米酒曲添加量的增加而增加。红曲酒的单体酚酸种类和含量随着红曲米酒曲添加量的增加有所提升,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸和阿魏酸在添加量为10%中的含量分别达到5.54 mg/L、11.33mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L和4.46 mg/L,是添加量为0.0%的1.83、4.21、2.05、6.01、8.12和2.34倍,而槲皮素只有在红曲米酒曲添加量增加到一定大小的红曲酒中才能检测出。相关性分析表明,芥子酸、阿魏酸和芦丁这三种酚类物质与红曲酒的总抗氧化能力、DPPH和ABTS~+自由基清除能力以及还原力都有较高的相关性(r>0.890,p<0.05)。(3)米糠添加提高红曲酒多酚含量和抗氧化活性。米糠添加可以有效的提高红曲酒的总多酚含量,相比于空白组,米糠添加量为10%和14%的红曲酒,其总多酚含量分别为618.24 mg/L和694.00 mg/L,含量提高了29.29%和45.14%。不同抗氧化能力的测定结果都得到相似的变化趋势,即随着米糠添加量的增加,红曲酒的抗氧化能力也随之增加。其中米糠添加量对红曲酒的还原力影响最大,10%和14%添加量的红曲酒的还原力分别是空白组酒样还原力的2.66倍和3.16倍。而DPPH和ABTS~+自由基清除能力的都是增加2倍到1倍左右。没食子酸、绿原酸和阿魏酸是米糠添加后的红曲酒中多酚的主要成分,它们在米糠添加量为14%时的含量分别为36.28 mg/L、14.55 mg/L以及6.82mg/L,是米糠添加量为0%的红曲酒6.55倍、1.28倍以及1.53倍。对于米糠添加量为10%的时候,红曲酒中没食子酸、绿原酸和阿魏酸的含量分别为29.73 mg/L、14.10mg/L和5.67 mg/L,比14%添加量下的含量分别减少了22.03%、3.1%以及20.28%,减少量并不是很大。并且相比于空白组,有米糠添加的红曲酒中检测到了新增加的酚酸,香草酸和p-香豆酸,而且随着米糠添加量的增加,红曲酒中的香草酸和p-香豆酸随着增加。最后,对酒样进行感官评定,对于红曲酒的总体得分来说,随着米糠添加量的增加,得分也逐步提升,但当米糠添加量大于10%达到14%时,得分下降,仅为60,因此结合前面多酚含量和抗氧化活性,选取最佳的米糠添加量为10%,在此米糠添加量下,红曲酒感官评定总得分为92,有最大值。本文探索了红曲酒多酚类物质含量与红曲米酒曲的关系,并通过米糠的添加提高红曲酒多酚种类从而开发新型红曲酒的同时也为提高我国农业副产物米糠的应用价值提供一个参考思路。