乌龙茶是中国特色茶类,以香高味浓著称。新品系“606”(玉琼号)是从黄旦自然杂交后代中采用单株育种法育成的。采摘期早,树体适合机采,其制乌龙茶花香幽长持久,味鲜醇甘滑,水香明显,品质风格独特。本研究以新品系(606)为研究对象,黄旦为对照品种,对两个品种乌龙茶加工中的基础生化成分、主要呈味代谢物质、主要挥发性成分和感官品质进行测定及分析,探讨新品系“606”与黄旦乌龙茶加工中呈味成分、挥发性成分的变化趋势及品种差异和特点;通过研究加工中类黄酮途径类黄酮O-甲基转移酶(FOMT)基因的相对表达量动态变化测定分析,进一步揭示乌龙茶呈味成分的分子机理及差异。为乌龙茶新品系品质研究、特色分析及推广应用提供理论和应用基础。主要研究结果如下:1.新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中基础生化成分变化研究新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中主要生化成分的变化总体趋势相似,新品系“606”和黄旦的鲜叶水浸出物含量相差不大,但加工后的毛茶较黄旦高11.21%;新品系“606”的茶多酚含量、酚氨比在加工过程中都极显著高于黄旦品种,黄酮含量大多显著高于黄旦,氨基酸含量大多显著低于黄旦;加工过程茶黄素、茶红素、茶褐素呈显著增长趋势,新品系“606”增长幅度大于黄旦;两个品种在加工过程中的咖啡碱含量都较稳定,变化不大。新品系“606”毛茶的生化特征:水浸出物、茶多酚、黄酮显著高于黄旦,氨基酸和咖啡碱含量基本一致。感官品质特征显示:新品系“606”条索紧结,乌褐油润,香气细幽持久,滋味鲜醇甘滑,口感丰富,水香较显,汤色橙黄明亮,叶底较细嫩软亮匀齐,制优率高;而黄旦条索较紧结乌润,香气馥郁持久,滋味浓醇回甘,汤色橙黄明亮,叶底较肥厚软亮,较匀齐;新品系“606”和黄旦都属于高香型品种,但新品系“606”的外形、香气、滋味、叶底得分都略高于黄旦品种。新品系“606”毛茶的内含物丰富与感官审评中口感更丰富、更醇爽的滋味特征相符合,并以香幽长持久,味鲜醇水香显为特色。2.新品系“606”乌龙茶加工过程中呈味成分动态变化研究本研究通过超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(UPLC-Qq Q MS)靶向代谢组学的研究手段,对新品系“606”加工过程样及黄旦毛茶进行氨基酸、儿茶素、咖啡碱、茶黄素、芦丁等成分测定,结果显示:新品系“606”加工过程中鲜爽类、甜味类及酸味类氨基酸、EGCG3"Me(甲基化儿茶素)、芦丁呈“下降-上升-下降”的变化规律;苦味类、芳香类氨基酸、咖啡碱呈“先上升后下降”的变化规律;而酯型儿茶素和非酯型儿茶素呈持续下降的变化规律,茶黄素组分TF3和TF1含量总体呈上升趋势。对新品系“606”和黄旦毛茶进行对比分析,结果显示:两个品种呈味氨基酸的具体含量具差异性,新品系“606”和黄旦的鲜爽类、甜味类、酸味类、苦味类氨基酸都有极显著差异,而两者的芳香类氨基酸无显著差异。黄旦的鲜爽类氨基酸高于新品系“606”17.78%,新品系“606”的甜味类、酸味类、苦味类、芳香类氨基酸皆比黄旦高,分别高52.38%、27.34%、62.5%、64.44%。说明其呈味物质层次感丰富多样。新品系“606”和黄旦的EGCG3"Me含量存在极显著差异。新品系“606”的EGCG3"Me含量为7.99 mg/g,黄旦则为1.1 mg/g,新品系“606”是黄旦的6.26倍,可能是EGCG3"Me含量高的乌龙茶品系。黄旦的非酯型儿茶素、芦丁含量皆极显著高于新品系“606”,新品系“606”的咖啡碱含量显著高于黄旦,两个品种的酯型儿茶素、茶黄素组分TF1和TF3含量无显著差异。3.新品系“606”乌龙茶加工过程中挥发性成分动态变化研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对新品系“606”乌龙茶加工过程样中的挥发性成分进行测定分析。结果表明:新品系“606”在加工过程中,鲜叶和萎凋叶中的挥发性成分较少,做青叶中的香叶醇、茉莉酮、α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚等重要挥发性成分生成及增加;整个加工过程中鉴定出31种主要挥发性成分,分属于醇类、酮类、醛类、酯类化合物及含氮化合物、碳氢化合物、杂氧化合物共7种类型,其中,酯类、醇类化合物是主要类型。主成分分析结果显示,新品系“606”乌龙茶虽然具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物等花果香特征型挥发物成分,但其橙花叔醇含量较低,而己酸叶醇酯等具清果香的酯型化合物含量较高。采用HS-SPME-GC-TOF-MS对黄旦、新品系“606”毛茶的挥发性成分进行测定分析。结果表明:黄旦毛茶的主要挥发性成分为吲哚、反式-橙花叔醇、4-己烯己酸酯、顺-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-2-吡喃酮、苯基乙醇、戊酸、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、橙花醇、苯甲腈等,以含氮化合物、醇类化合物、酯类化合物、酮类化合物为主,且另具较多的酸类化合物;而新品系“606”毛茶的主要挥发性成分为己酸叶醇酯、α-法呢烯、芳樟醇、香叶醇、苯基乙醇、苯甲醇等,挥发性类型主要为酯类化合物、醇类化合物、碳氢化合物等。新品系“606”作为黄旦的后代,两者的主要挥发性成分均为醇类、酯类化合物,都具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚等具备花果香的挥发物,但两者组分与类型又有所差异:新品系“606”以具清果香型的酯类化合物及碳氢化合物为主,而黄旦以具花香的含氮化合物、酮类化合物为主,且黄旦具较多的酸类化合物;新品系“606”中橙花叔醇(具花香)的含量较低,其特征成分己酸叶醇酯(具清果香)在黄旦中较少检测出,且新品系“606”具清果香型的酯类化合物含量较黄旦高67.08%。综上,新品系“606”的挥发性成分有别于其他花果香品种的乌龙茶,这可能是构成其独特品种风味的原因。4.新品系“606”和黄旦乌龙茶加工中FOMT基因的定量表达变化研究基于超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(UPLC-Qq Q MS)靶向代谢测得新品系“606”具有高含量的EGCG3"Me(甲基化儿茶素),EGCG3"Me属类黄酮化合物,可能是类黄酮途径上O-甲基化物质,而植物体的类黄酮O-甲基化是由类黄酮O-甲基转移酶(flavonoidO-methyltransferase,FOMT)催化反应。为进一步揭示乌龙茶新品系呈味成分的分子机理,开展新品系“606”及黄旦的鲜叶与加工过程样FOMT基因(FOMT1、FOMT2、FOMT3)相对表达量的q PCR定量分析,研究结果表明,新品系“606”加工中3个FOMT基因相对表达量总体呈“上升-下降”的波动变化趋势。FOMT1、FOMT2在五摇叶达到最高值,表达量分别为6.08、4.38,鲜叶阶段为最低值,五摇叶的相对表达量极显著高于鲜叶。FOMT3在萎凋叶达到最高值6.14,在三摇叶达到最低值0.19,萎凋叶的相对表达量极显著高于鲜叶,三摇叶则极显著低于鲜叶;而黄旦加工过程中3个FOMT基因相对表达量整体呈大幅度下降的变化趋势。FOMT1、FOMT2及FOMT3的最高值都在鲜叶阶段(表达量为1.00),最低值在做青叶,萎凋叶、一摇叶、三摇叶、六摇叶及做青叶的相对表达量皆极显著低于鲜叶。新品系“606”加工中的FOMT基因表达量基本高于黄旦加工中的定量表达。新品系“606”加工中FOMT1、FOMT2及FOMT3基因定量表达与EGCG3"Me含量关系为:鲜叶-萎凋叶阶段FOMT1、FOMT2及FOMT3基因相对表达量增加,其中FOMT3基因表达量呈极显著增加,EGCG3"Me含量呈显著下降;萎凋叶-做青叶阶段,FOMT1基因相对表达量增加,FOMT2、FOMT3基因相对表达量及EGCG3"Me含量皆下降;EGCG3"Me含量与FOMT1基因具高度负相关,与FOMT2基因具中度负相关,与FOMT3基因具低度负相关。