肉色是肉制品重要感官品质之一，是影响消费者接受性的重要指标。腌肉中添加亚硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白，形成诱人红色泽，但亚硝酸盐具有致癌性，使其应用受到限制。本研究以新鲜猪血为原料，通过美拉德反应，合成糖化亚硝基血红蛋白，并对其制备条件进行优化；同时，研究了其在光照条件下的稳定性；最后将制备得到的糖化亚硝基血红蛋白与迷迭香提取物和乳酸链球菌素复配，应用于哈尔滨红肠中，研究其应用效果，替代亚硝酸盐的使用。具体研究内容和结论如下：1、本试验利用新鲜猪血与亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和糖类等物质反应，合成糖化亚硝基血红蛋白。紫外/可见（UV-Vis）光谱分析结果表明，所得溶液在548nm和579nm处有最大吸收峰，表明成功制备得到了糖化亚硝基血红蛋白。2、以制备产物的红度值和黏度值为评价指标，利用单因素试验对反应温度、反应pH和糖种类等工艺参数进行优化，结果表明：制备糖化亚硝基血红蛋白反应的最适温度为70℃，反应时间为20min，pH值为7.5，葡萄糖为最佳糖源。3、将最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照，UV-Vis光谱分析结果表明，光照20d后，制备产物仍主要以糖化亚硝基血红蛋白的形式存在，而未进行糖基化反应的亚硝基血红蛋白溶液在光照10d时已全部发生氧化。因此，亚硝基血红蛋白与葡萄糖进行糖基化反应，可以提高其光照稳定性。4、将制备得到的糖化亚硝基血红蛋白粉添加到哈尔滨红肠中，研究其不同添加量对红肠产品色泽和感官品质的影响。色差测定结果表明，添加糖化亚硝基血红蛋白可以提高红肠的红度值，且随着其添加量增大，所对应处理组红肠红度值增高。感官评定结果表明，不同糖化亚硝基血红蛋白添加量对红肠的滋气味、组织状态和酸败味产生的影响较小(P>0.05)，而对红肠的颜色影响显著（P <0.05）。综合多种指标分析，最终选择红肠中糖化亚硝基血红蛋白添加量为0.2%。5、将制备得到的糖化亚硝基血红蛋白、迷迭香提取物和乳酸链球菌素复配，应用到红肠（复合添加剂组）中，同时设置空白对照组、亚硝酸钠添加组和糖化亚硝基血红蛋白添加组，研究各组红肠在常温下贮藏时理化、微生物和品质指标的变化。结果表明，复合添加剂组红肠的红度值显著高于空白对照组（P <0.05），且与亚硝酸钠组的差异不显著（P>0.05）；而其过氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和菌落总数与亚硝酸钠添加组亦无显著性差异（P>0.05），这表明复合添加剂成功抑制了红肠中的脂肪氧化和腐败微生物生长。糖化亚硝基血红蛋添加白组仅在颜色方面获得了与亚硝酸钠相似的效果（P>0.05），在贮藏后期，其脂肪氧化指标和微生物指标均显著高于亚硝酸钠组和复合添加剂组（P <0.05）。感官评定结果与上述指标测定结果一致，复合添加剂组红肠具备良好的颜色，较好的滋气味、组织状态、酸败味和总体可接受性，可以替代亚硝酸盐在红肠中使用。糖化亚硝基血红蛋白作为一种亚硝酸盐发色功能的替代物，具有很好的呈色效果。它与迷迭香提取物和乳酸链球菌素复配，可以很好的替代红肠中亚硝酸盐的呈色、抑菌和抗氧化作用，这为生产安全、健康的肉制品提供了一条很好的解决途径。