本文研究了刺梨果酒的发酵技术参数与发酵过程中相关成分的变化,比较了刺梨发酵酒与刺梨浸泡酒营养、风味、滋味等方面的差别成分。1、采用安琪果酒专用酵母RW:D254:EC118=2:1:1的复合酵母或采用安琪果酒专用酵母RW单菌株发酵。RW单菌株发酵在220g/L的加糖量,pH3.6、28℃、1g/L的复合维生素发酵营养剂及0.08%植酸等条件下得到酒精度13.46°,残糖3.7 g/L,总酸8.20 g/L,有典型刺梨风味的刺梨发酵干酒。同时跟踪其发酵过程中糖度、酒度、维生素C、黄酮、多酚等变化规律,总酸减少24.80%,pH值变化幅度不大,维生素C、多酚、黄酮都有一定损失,但幅度不大,相对于刺梨原汁的保留率分别是73.48%,73.45%,87.54%,受发酵的影响小。2、比较分析了刺梨发酵干酒、刺梨浸泡酒的氨基酸、风味、滋味等方面的异同得到结果如下。(1)采用氨基酸分析仪技术检测得到结果为刺梨发酵干酒中的氨基酸含量为1012.61ng/20?L,介于刺梨原汁(1920.95ng/20?L)与刺梨浸泡酒(142.82ng/20?L)之间,且必须氨基酸和氨基酸游离率高,如缬氨酸258.44ng/20?L,异亮氨酸131.03 ng/20?L,还有亮氨酸,苯氨酸、苏氨酸,其含量为总氨基酸含量的60%;氨等不利人体的物质在发酵过程中由原汁的170.86ng/20?L减少为发酵酒的94.56 ng/20?L,而浸泡中的含量则为17.85ng/20?L,相对发酵酒更低些。(2)通过人工嗅觉系统、气质联用仪分析的结果显示:刺梨发酵干酒、浸泡酒及原汁的挥发性风味物质主成分分析的第一主成分为87.759%,第二主成分为7.3757%,共为95.135%,它们有共同的化合物,主要是乙醇、4-甲基-2,6-二叔丁基酚、十六烷,且刺梨发酵干酒中的风味物含量及种类均高于刺梨浸泡酒,风味分子较浸泡酒小,但刺梨发酵干酒受发酵条件的影响较大。刺梨发酵干酒与刺梨浸泡酒中主要有醇类(分别为94.473%和88.799%),酯类(分别为3.386%和5.954%)、酸类(0.243%和4.304%)等;其中酚类、烯类、醛酮类化合物在刺梨发酵干酒与浸泡酒中含量极低;烷类主要在浸泡酒中存在,发酵干酒及原汁中很少。(3)通过人工味觉系统分析结果显示:刺梨发酵干酒、浸泡酒及原汁的主成分分析中成分1、成分2、成分3累计方差分别为58.929%,82.178%,97.576%,可得刺梨发酵干酒在滋味上差别大。在刺梨发酵过程中,酸度、涩度稍有降低,苦味、回苦、回涩、咸度等变化不明显,而在鲜度与丰富性上稍有上升;刺梨干酒的咸度与酸度,涩度与回味丰富性,咸度与回味的丰富性,有较明显的相关关系。同时刺比较梨发酵与浸泡酒,刺梨发酵干酒的涩度、回涩、咸度、回味的丰富性、酸度、鲜度等都比刺梨浸泡酒要高,而在苦味上浸泡酒高于发酵酒。另外,对刺梨发酵干酒、浸泡酒及原汁作了能量分析显示其碳水化合物、蛋白质等含量均很低,一般<1%。