我国是水产养殖和生产大国，水产品营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、富含维生素和胶原蛋白等特点，深受人们的喜爱。水产品的质量安全关系着消费者的身体健康，因而也成为社会关注的重点。杂环胺作为一类在水产品加热过程中产生的强致癌、致突变的物质，越来越受到消费者和科研工作者的关注。本研究建立了简便、高效、准确的超高效液相色谱串联质谱法同时测定水产加工品中12种杂环胺类化合物的新的分析方法，并对不同加热方式下杂环胺含量的变化规律进行了研究，同时对部分的杂环胺的反应动力学做了初步的分析，为国内杂环胺的进一步研究提供思路。主要内容有以下三个部分：1.建立了超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法同时测定水产加工品中12种杂环胺类化合物的新的分析方法。经过条件优化，肉样选用乙酸乙酯、氨水和三乙胺提取，提取液经MCX固相萃取小柱净化，以甲醇/氨水（9：1）洗脱，采用Thermo Hypersil Gold C18色谱柱，以甲醇和5mmol/L乙酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱分离，电喷雾离子源（ESI）,正离子模式，采用选择反应监测(SRM)扫描模式，内标法进行定量分析。结果表明：12种杂环胺在1.0~100μg/L范围内线性关系良好，在12分钟内实现分离，3个加标水平的平均回收率为42.98%~125%(n=6)，相对标准偏差（RSD）多在1.49%~9.88%之间，相关系数r>0.99，检测限（LOD）为0.3~1.0μg/kg，定量限(LOQ)为0.9~3.0μg/kg。该方法简便快捷，准确度高，可作为快速测定水产加工品的多种杂环胺类化合物的有效方法，易于推广应用。2．在水产品的加热过程中，杂环胺的种类与含量随着加热方法与加热条件的变化而发生改变。在各种加热方式中，油炸产生的杂环胺最多，其次是烘烤，水煮产生的量最小，Norharman和Harman在几种加热方式中均容易产生，并且，水产品的颜色随着加热温度和加热时间的增加而逐渐变深，失水增加。在加热的过程中，温度越高，时间越长，则产生的杂环胺的种类越多，生成量显著增加（P<0.05）。由此可见，控制加热时间和温度可以有效的控制杂环胺的形成量。本研究结果可以在风险评估中作为参考，也可作为家庭日常烹调的参考，以评估所摄入的杂环胺类化合物给人类健康所带来的风险程度。3.杂环胺的形成符合一级反应动力学模型。活化能（Ea）的大小对反应速率的影响很大，在其他条件不变的情况下，活化能越大，反应速率就越小，而反应速率随温度的变化倍率则越大：反之亦然。因此，若有几个活化能不同的反应同时进行，升高温度对活化能大的反应相对有利；反之，降低温度则对活化能小的反应相对有利。本研究结果为进一步研究水产加工品中杂环胺形成的控制措施提供了一定的理论依据。