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高白鲑(Coregonus peled)属鲑科(Salmonldae)，白鲑属(Coregonus)，自然分布于高纬度的河流或湖泊中，为典型的冷水性鱼类，近年在我国北方高原湖泊增殖放养取得成功。高白鲑营养丰富，富含不饱和脂肪酸，且肌肉蛋白氨基酸种类齐全，肉质鲜嫩，深受消费者喜爱，但其在捕后贮藏和运输过程中，极易在内源蛋白酶降解、脂肪和蛋白氧化及腐败微生物的作用下而发生肌肉软化和变质腐败，严重制约了其后续流通加工。因此，探明高白鲑肌肉的原料特性，开发有效的绿色保鲜和加工技术，对我国白鲑属鱼类养殖产业具有重要意义。基于此，本论文从以下几方面展开研究：
1.高白鲑肌肉原料特性研究。为揭示导致高白鲑捕后肌肉软化的内在因素，我们分析了其肌肉中水分和脂肪含量、组织结构特点、胶原含量及内源组织蛋白酶活性；同时从肌肉氨基酸和脂肪酸组成角度阐释其营养价值。结果显示，(1)高白鲑肌肉中脂肪含量较高，且具有明显的位置差异，腹部最高为23.14%，尾部最低，为6.95%；背肌Masson染色结果显示，高白鲑肌纤维直径与间隙小；经冰藏运输后肌纤维断裂且间隙增大，肌内膜和肌束膜结构离散，致使高白鲑肌肉硬度下降；高白鲑肌肉中内源组织蛋白酶B和L活性较高,最适温度为40℃，最适pH分别为6和5。(2)高白鲑肌肉含17种氨基酸，种类齐全；肌肉中不饱和脂肪酸占比为68.3%，其中DHA和EPA含量丰富，占比为12.63%和7.41%，约为15.6mg/g鱼肉，具有较高的营养价值。
2.低温保藏过程中高白鲑品质变化规律。(1)在4℃冷藏过程中，实验选用1%柠檬酸、1%壳聚糖、1μL/mL丁香酚和1μL/mL百里香酚进行保鲜试验，通过高通量测序检测高白鲑细菌菌群结构发现，冷藏高白鲑的特征腐败菌是气单胞菌(Aeromonas )、肉食杆菌(Carnobacterium)和假单胞菌(Pseudomona)，而天然植物精油能抑制气单胞菌和假单胞菌，壳聚糖和柠檬酸可以抑制肉食杆菌，通过检测微生物数量、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸值(TBA)含量变化及pH、色差及质构参数变化来考察保鲜剂对冷藏高白鲑鱼的保鲜效果，结果显示经柠檬酸、壳聚糖、丁香酚和百里香酚浸泡处理后，冷藏过程中高白鲑鱼片的微生物数量、TVB-N及TBA含量显著下降，具有显著保鲜效果。(2)气调保鲜试验中，将高白鲑以空气处理和40%N2:60%CO2与10%O2:60%CO2:30%N2两种不同气体混合配比，结果显示采用空气、N2:CO2和O2:CO2:N2气调冷藏保存高白鲑鱼肉，在贮藏过程中N2:CO2和O2:CO2:N2鱼肉微生物数量、TVB-N值、TBA值及物理评价指标都显著低于空气组，而N2:CO2组要优于O2:CO2:N2组，表明气调保鲜可以有效延缓冷藏高白鲑的货架期。(3)在冻藏实验中，采用-20℃贮藏高白鲑60天，测定质构、色差、pH、失水率都随时间延长而发生品质下降问题，但是下降速度缓慢，说明冷冻保存可以延缓高白鲑鱼肉的腐败变质。
3.高白鲑加工产品开发。(1)开发高白鲑蛋白凝胶制品和液熏制品：首先研究了高白鲑鱼糜凝胶的结构品质，并对其品质进行了评价，探究了在鱼糜凝胶生产工艺过程中对鱼糜凝胶性能的影响因素，改进了鱼糜凝胶生产工艺的配方，并对其微观结构进行分析，最终确定了鱼糜凝胶的最优配方，淀粉添加量为5%，蛋清添加量为10%，TG酶添加量为0.1%；(2)研究了不同方式液熏的高白鲑品质，发现熟制高白鲑的质构和色差要优于生食高白鲑，通过测定菌落总数、TVB-N和TBA发现液熏技术可赋予高白鲑特殊风味，并提高贮藏稳定性。
综上，本研究分析了高白鲑的原料特性，并初步阐释了导致其捕后肌肉软化的内在原因，研究了高白鲑冷藏和冻藏过程中的品质变化规律，并开发出高白鲑鱼糕和熏制产品，为白鲑属鱼类捕后贮运和加工技术提供了理论参考。
1.高白鲑肌肉原料特性研究。为揭示导致高白鲑捕后肌肉软化的内在因素，我们分析了其肌肉中水分和脂肪含量、组织结构特点、胶原含量及内源组织蛋白酶活性；同时从肌肉氨基酸和脂肪酸组成角度阐释其营养价值。结果显示，(1)高白鲑肌肉中脂肪含量较高，且具有明显的位置差异，腹部最高为23.14%，尾部最低，为6.95%；背肌Masson染色结果显示，高白鲑肌纤维直径与间隙小；经冰藏运输后肌纤维断裂且间隙增大，肌内膜和肌束膜结构离散，致使高白鲑肌肉硬度下降；高白鲑肌肉中内源组织蛋白酶B和L活性较高,最适温度为40℃，最适pH分别为6和5。(2)高白鲑肌肉含17种氨基酸，种类齐全；肌肉中不饱和脂肪酸占比为68.3%，其中DHA和EPA含量丰富，占比为12.63%和7.41%，约为15.6mg/g鱼肉，具有较高的营养价值。
2.低温保藏过程中高白鲑品质变化规律。(1)在4℃冷藏过程中，实验选用1%柠檬酸、1%壳聚糖、1μL/mL丁香酚和1μL/mL百里香酚进行保鲜试验，通过高通量测序检测高白鲑细菌菌群结构发现，冷藏高白鲑的特征腐败菌是气单胞菌(Aeromonas )、肉食杆菌(Carnobacterium)和假单胞菌(Pseudomona)，而天然植物精油能抑制气单胞菌和假单胞菌，壳聚糖和柠檬酸可以抑制肉食杆菌，通过检测微生物数量、挥发性盐基氮(TVB-N)及硫代巴比妥酸值(TBA)含量变化及pH、色差及质构参数变化来考察保鲜剂对冷藏高白鲑鱼的保鲜效果，结果显示经柠檬酸、壳聚糖、丁香酚和百里香酚浸泡处理后，冷藏过程中高白鲑鱼片的微生物数量、TVB-N及TBA含量显著下降，具有显著保鲜效果。(2)气调保鲜试验中，将高白鲑以空气处理和40%N2:60%CO2与10%O2:60%CO2:30%N2两种不同气体混合配比，结果显示采用空气、N2:CO2和O2:CO2:N2气调冷藏保存高白鲑鱼肉，在贮藏过程中N2:CO2和O2:CO2:N2鱼肉微生物数量、TVB-N值、TBA值及物理评价指标都显著低于空气组，而N2:CO2组要优于O2:CO2:N2组，表明气调保鲜可以有效延缓冷藏高白鲑的货架期。(3)在冻藏实验中，采用-20℃贮藏高白鲑60天，测定质构、色差、pH、失水率都随时间延长而发生品质下降问题，但是下降速度缓慢，说明冷冻保存可以延缓高白鲑鱼肉的腐败变质。
3.高白鲑加工产品开发。(1)开发高白鲑蛋白凝胶制品和液熏制品：首先研究了高白鲑鱼糜凝胶的结构品质，并对其品质进行了评价，探究了在鱼糜凝胶生产工艺过程中对鱼糜凝胶性能的影响因素，改进了鱼糜凝胶生产工艺的配方，并对其微观结构进行分析，最终确定了鱼糜凝胶的最优配方，淀粉添加量为5%，蛋清添加量为10%，TG酶添加量为0.1%；(2)研究了不同方式液熏的高白鲑品质，发现熟制高白鲑的质构和色差要优于生食高白鲑，通过测定菌落总数、TVB-N和TBA发现液熏技术可赋予高白鲑特殊风味，并提高贮藏稳定性。
综上，本研究分析了高白鲑的原料特性，并初步阐释了导致其捕后肌肉软化的内在原因，研究了高白鲑冷藏和冻藏过程中的品质变化规律，并开发出高白鲑鱼糕和熏制产品，为白鲑属鱼类捕后贮运和加工技术提供了理论参考。