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乳酸菌在自然界中分布广泛,发酵食品中的乳酸菌数量多且种类复杂,含有许多具有优良工业性状的乳酸菌。本文从泡菜、酸菜、酸奶、火腿、香肠等不同的发酵食品中对乳酸菌进行了分离,共分离出35株乳酸菌,其中27株杆菌,8株球菌。采用传统的形态学、生理生化特性分析和16S rDNA序列分析相结合的方法可知,菌株MLC5-1、O6-2、TL5-1、MLC5-2、12-2、ML5-1为乳杆菌属(Lactobacillus sp.),菌株TL6-1、TS7-2、MS7-1、TL5-2、XW1为魏斯氏菌属(Weissella sp.),菌株NR1、XR7为肠球菌属(Enterococcus sp.)。结合系统发育树分析,可判定菌株MLC5-1为植物乳杆菌(Lb. plantarum),菌株XR7为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)。通过转接试验、酸化能力试验,从分离的菌株中筛选到1株具有遗传稳定性,且酸化能力较强的菌株MLC5-1。进一步对其在豆乳中发酵的后酸化能力、保藏性能及耐受酸能力进行了研究。结果表明,该菌株在豆乳中发酵,37℃下13h后酸度值能达到60°T左右,用此菌株发酵的豆乳在4℃贮藏期间也很稳定,20天内酸度变化范围极小,约为3°T,且活菌数都在108cfu/ml以上;耐受酸能力较强,在pH3.0条件下处理120min,残留活菌数的对数值为7.778,存活率为93.02%。使用菌株MLC5-1发酵豆乳,通过单因素实验和正交实验,综合感官评定,确定了酸豆乳制备的最佳工艺为:大豆与水按1:6的比例制备豆乳,白绵糖添加量10%,接种量4%,发酵温度37℃,发酵时间7h。测定了酸豆乳的感官、部分理化及微生物指标,酸度为60.93°T,蛋白质含量为1.4 g/100ml,氨基酸态氮含量为0.015%,乳酸菌活菌数为5×108cfu/ml,其他微生物指标均符合国家标准;并利用GC-MS分析了豆乳发酵前后主要风味物质的变化,结果显示:发酵后大豆中的异味物质己醛含量明显下降,并产生了能够赋予酸豆乳香味的物质2,3-丁二酮。对菌株MLC5-1直投式发酵剂的增殖培养基、预冻条件、保护剂的选择作了研究,以活菌数为指标,通过单因素实验和正交实验对该菌的增殖培养基进行了优化。单因素实验确定最佳碳源为麦芽糖,最佳氮源为普通蛋白胨;正交实验确定了增殖培养基的最优配比为:麦芽糖1%,普通蛋白胨1.5%,酵母膏0.7%,吐温80 1.5%;在此培养基中,37℃下培养24h,活菌数达5.6×108cfu/ml。真空冷冻干燥的最佳条件为:采用12%的脱脂奶粉为冻干保护剂,-55℃下预冻2h,抽真空干燥时间为20h。利用扫描电镜,对发酵剂的微观结构进行了观察,结果表明:冻干保护剂能对维持菌体形态起到很好的保护作用。发酵剂的发酵性能实验表明:与液体种子发酵剂相比,冻干剂的活力稍差,说明冻干剂的制备不应仅以活菌数和存活率为指标来判定其质量,应结合实际的发酵性能。