本试验以吉林柳河县的公酿一号(山葡萄×玫瑰香)、双优(山葡萄)、双红(山葡萄)、左优红(山葡萄)和左山一(山葡萄,雌能花)等5个葡萄品种为材料,系统研究了在吉林柳河县气候条件下山葡萄的品种性状(植物学性状,果实特征及成熟期),浆果品质(糖、酸组分,香气成份,单宁,总酚等),同时进行干红山葡萄酒酿酒工艺的改进研究,为提高该地区的葡萄酒品质提供科学依据。主要结果如下:通过两年的试验研究,初步得出以下结论:1.在吉林柳河气候条件下,公酿一号、双优、双红、左山一等四个品种的转色期是在8月下旬,浆果成熟期是在9月25～30日,左优红的转色期是在8月中旬,浆果成熟是在9月20日左右,均比目前采摘时间(9月上中旬)晚5～10天左右。检测了四个品种的糖组分、酸组分和香气成份。其中对酿酒品质影响较大的是有机酸含量。由于东北地区纬度高,气候严寒,山葡萄果实中苹果酸的含量很高,公酿一号、双优、双红、左优红的苹果酸含量分别占它们总有机酸的37.67%、28.56%、22.86%、20.26%。早霜时间几乎和山葡萄成熟时间重叠,因此果农有提前采收的倾向,但这不利于提高山葡萄浆果含糖量、降低总酸含量,不利于提高山葡萄酿酒品质;从品种看,成熟度最差的是左山一,总糖含量133g/L,成熟度最佳的是左优红,糖酸比是210g/L。本地区纬度较高,山葡萄成熟过程(尤其是糖分快速积累阶段)有效积温低,山葡萄无法完全成熟;从果实的检测结果来看,本地区的山葡萄原料含酸量高,含糖量低,而原有工艺无法解决上述问题,因此需对山葡萄酒工艺进行改进。2.对山葡萄酒工艺进行了改进,关键控制点是:葡萄汁冷冻浓缩处理;葡萄原酒降酸试验。冷冻处理可明显提高葡萄汁的糖含量,四个品种葡萄汁的含糖量全部达到了酿造干酒的标准。双优,双红两个品种的原料改善后品质最佳,冷冻浓缩后总糖含量分别是210g/L和207g/L。公酿一号的糖度从145g/L提高到190g/L。左山一的糖度从143g/L提高到187g/L。分别用双盐法,复盐法,酒石酸钾法,阴离子交换柱法和冷处理法处理酸度高的公酿一号山葡萄原酒。效果最好的是酒石酸钾法,其次是复盐法,双盐法和阴离子交换柱法,最差的是冷处理法。对pH影响最大的是双盐法,影响最小的是阴离子交换柱法。用酒石酸钾处理山葡萄原酒可以达到一定的降低酸度的目的,并且反应快。但它的价格比较高,而且容易导致葡萄酒的不稳定。当原酒之中的酸度较高时,为了减少劳动量,最好的方法是采用冷处理法。从节约时间和能源的角度考虑,应使用复盐法和双盐法进行降低酸度处理。复盐法和阴离子交换柱处理可降低苹果酸含量。阴离子交换柱处理对葡萄酒质量的影响最小,而且可重复利用,有一定的推广价值。山葡萄酒工艺改进的效果明显:生产的干红山葡萄酒酒度10.5～12.5%(V/V),总酸含量8～15g/L。四个单品种酒香气质量有很大改善,其中双优、双红的香气质量最佳,有明显的野槿花香,果香,青草味,公酿一号有果香,青草、吐司味,左山一有青草,吐司味;酸味明显降低,没有了明显的苹果酸尖酸感,不良的苦涩味降低,口感有明显提高。新工艺极大改善了干红山葡萄酒的品质。从品种来看,酿酒品质最佳的是左优红,不需原料改良或添加外源糖就可酿造干红,但是酸度偏高,还需要进行降酸处理;双优和双红次之,原料经过改良后酿酒品质优良;公酿一号品质酿酒品质一般,其葡萄汁的含糖量需要经过较大程度冷冻浓缩才能达到酿造干红的标准;品质最差的是左山一,它的含糖量过低,含酸量太高,不适宜酿造干红山葡萄酒。