人类饮食与食物种类的多元化,加之药物使用的普遍性,这使得药物与食物的相互作用变得越来越不可忽视。氯喹及其衍生物羟氯喹是一类广泛用于治疗疟疾、风湿性疾病、红斑狼疮等疾病的4-氨基喹啉类药物。羟氯喹在新冠疫情流行期间,关于其在用于治疗COVID-19时是否有效存在着广泛的争议。羟氯喹的用药说明书中要求服用该药时须同时进餐或饮用牛奶,这意味着服用羟氯喹时,该药物必然会与同时摄入的食物组分在消化道中发生接触并与之发生相互作用。此外,一些食物组分可以作为羟氯喹的递送载体,来控制其释放速率,减少该口服药的副作用和毒性。当羟氯喹与食物来源的递送载体接触时也会发生药物与食物的相互作用。然而,有关羟氯喹与食物组分（药物递送载体）之间是如何进行相互作用的以及其相互作用对其理化性质或结构会产生何种影响还尚未完全理解。因此,本文通过结合多种分子间相互作用研究手段研究了硫酸羟氯喹（Hydroxychloroquine sulfate,HCQ）与几种常见食物组分（牛奶组分、酪蛋白与乳清蛋白、明胶、海藻酸钠）相互作用过程的结合力性质、药物在食物组分中的结合位置以及结合后理化性质或结构的变化等。这不仅对进一步理解药物与食物相互作用具有重要的意义,而且对药代动力学研究和精确评估该药物的临床疗效等方面也至关重要;同时还可以为这些食物组分进一步应用于作为氯喹类药物递送载体提供重要的理论依据。主要研究结果如下:（1）加入2,4和5 mg/mL HCQ时,能够对四种牛奶的粒径产生不同的影响,尤其是加入5 mg/mL HCQ时,能够显著增大四种牛奶的粒径。四种牛奶的zeta电位均随HCQ浓度的增加而增大。荧光光谱的结果表明HCQ对四种牛奶中的组分的猝灭机制均为静态猝灭,且热力学分析表明HCQ与四种牛奶中的组分的相互作用均是自发进行的,主要作用力类型均为疏水相互作用。扫描电镜进一步验证了HCQ的加入能够通过增大牛奶体系中分子间的疏水作用力,促使其发生聚集,增大牛奶粒径。以上的结果表明HCQ能够与牛奶中的组分通过疏水作用以及静电吸引进行相互作用。（2）荧光光谱表明HCQ的加入能够与酪蛋白（Caseins,CAS）和乳清蛋白（Whey proteins,WP）形成HCQ-CAS和HCQ-WP复合物,导致两种蛋白发生静态荧光猝灭。红外光谱、X射线衍射和扫描电镜进一步验证了HCQ能够与两种蛋白形成复合物。红外光谱揭示HCQ的结合改变了CAS和WP的二级结构。此外,分子对接和分子动力学模拟表明HCQ的结合使CAS结构变得更加的紧凑。HCQ能够通过疏水作用进入CAS和WP两种蛋白质的疏水性口袋中,同时通过氢键以及静电吸引来增强它们之间的相互作用,这与zeta电位、热力学和红外光谱分析结果一致。（3）HCQ的加入能够通过破坏明胶三螺旋结构形成所需的氢键降低明胶的凝胶强度、硬度、凝胶点和温度、凝胶化速率和水迁移率。红外光谱和X射线衍射进一步验证了HCQ是通过破坏明胶形成三螺旋结构形成所需的氢键与明胶进行相互作用的。原子力显微镜结果高浓度的HCQ会增大明胶溶液体系中分子间的疏水作用,使其出现更多且更密集的聚集体。荧光光谱结果表明HCQ的结合能够导致明胶发生静态荧光猝灭,热力学分析表明HCQ与明胶之间的相互作用是自发的,且主要作用力类型为疏水作用。分子对接表明HCQ能够通过疏水作用结合到明胶的前体胶原蛋白的疏水性口袋中,同时通过氢键来加强二者的相互作用。这些研究结果前后表现出一致的趋势,HCQ与明胶主要是通过氢键和疏水作用进行相互作用。（4）当在2%（w/v）海藻酸钠中加入3%、5%和8%HCQ时,海藻酸钠会析出并下沉聚集形成凝胶层,而添加2%和9%HCQ时,SA溶液保持原来的糊状状态。红外光谱、热重分析、X射线衍射和扫描电镜表明HCQ的加入能够影响海藻酸钠的热力学性质、晶体结构和微观结构,且二者之间主要通过静电吸引和氢键来进行相互作用。