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目前关于单一蛋白β-乳球蛋白和乳清分离蛋白（WPI）在非常规条件下制备的纤维特性已有不少研究。而对于成分相对复杂的乳清浓缩蛋白（WPC）在非常规条件下，形成的特殊结构——纳米纤维，以及所具有的独特性质则少有报道。因此本课题主要研究纳米纤维的制备条件（蛋白浓度、pH和热处理时间），分析了纳米纤维的主要作用力（游离巯基、表面疏水性）、特性（浊度、ThT、DSC、表观粘度、蛋白组成），酸可逆性、功能性质（胶凝性、起泡性、乳化性）的变化。乳清浓缩蛋白纳米纤维具有的特性，有可能使其成为独特的乳蛋白基料，对拓展或改善乳蛋白的应用领域有积极意义。主要研究结果分述如下：纳米纤维的制备条件及其影响因素通过透射电镜（TEM）分析，在pH1.8条件下，蛋白浓度为3.0wt%的WPC溶液，在90℃下热处理10h可形成纳米纤维结构，分析蛋白浓度、pH、以及热处理时间对纳米纤维形成的影响。结果发现随着蛋白浓度、pH的增加，形成的纳米纤维就越粗，分支处的聚合物较多，若蛋白浓度和pH过低，其形成的纳米纤维过细，状态不明显，因此蛋白浓度为3.0wt%的WPC溶液在pH1.8条件下适宜形成纳米纤维。此外，随着热处理时间的延长，纳米纤维分支处的聚合物减少，纤维状态越清晰，当乳清浓缩蛋白在90℃下加热至10h时，可形成细长、形态良好的纳米纤维结构。主要作用力通过对纳米纤维的表面疏水性、游离巯基的研究表明，纳米纤维和常规乳清浓缩蛋白聚合物的表面疏水性含量分别为93.46±2.23和71.62±1.59，游离巯基含量从最初的22706.6（μmol/L）和21014（μmoL/L）分别下降到16606.66（μmol/L）和2325.19±59.01（μmoL/L），由此可见，在纳米纤维的形成过程中，表面疏水性起主要作用而二硫键作用比较微弱。特性通过对浊度、ThT、表观粘度、DSC以及蛋白组成的研究表明，乳清浓缩蛋白通过热聚合形成的纳米纤维，拥有比常规乳清浓缩蛋白聚合物更低的浊度值、表观粘度和更高的变性温度，二种聚合物在形成过程中蛋白质结构变化也有所不同。并且分析了两种聚合物之间聚合量和蛋白组成的差异，纳米纤维和常规乳清浓缩蛋白聚合物的聚合量分别分0.167±0.006g/L和0.786±0.011g/L，可见纳米纤维的聚合量明显低于常规乳清浓缩蛋白聚合物的聚合量。通过SDS-PAGE凝胶电泳研究表明，纳米纤维的蛋白质组成与常规聚合物存在一定差异，形成纳米纤维聚合物的蛋白质存在一定的酸水解作用。酸可逆性纳米纤维在pH1.8与pH6.5之间反复调节pH及二次热处理，通过对其微观结构、浊度、聚合量、游离巯基、表面疏水性及二级结构的研究表明，纳米纤维结构具有酸可逆性，在pH1.8和6.5之间多次调整，仍可以在pH1.8恢复纤维结构，并且恢复之后的纤维结构仍具有很好的热稳定性。二次热处理后纳米纤维的聚合量有一定增加，二硫键数目略有增加，表面疏水性作用进一步增强导致纳米纤维形成更多的枝杈结构。通过对ThT、CD研究表明，二次热处理后乳清蛋白-螺旋结构的进一步减少可能使纤维形成量略有增加。基于酸可逆模型，猜测酸可逆主要是非共价键的部分断开，二硫键产生的少量聚合和未解聚纤维以碎片的形式分散在pH6.5的介质中，这些碎片通过疏水作用聚合成大的聚合物，当pH再次降至1.8时，以非共价键聚合的大聚合物解离重新形成纤维，只是这种解离并不完全，导致酸可逆之后形成的纤维有较多枝杈，形成淀粉样纤维特征；当调回pH6.5时再次的热处理会使其丧失再次形成纤维的能力，其原因主要是蛋白质分子之间形成了太多的共价键（二硫键），这种纤维碎片之间的聚合不会因再次调回pH1.8而再次解聚，因而无法再次恢复纤维结构。除此之外，我们分析了离子强度对纳米纤维酸可逆性的影响，通过透射电镜（TEM）分析，随着Ca2+浓度的增加，纳米纤维变短、呈蠕虫状，最后纤维结构被破坏，呈团簇状聚合；Na+浓度的增加，纳米纤维开始保持良好的状态，随后逐渐变短、变粗，呈蠕虫状聚合；当Ca2+浓度为10mM及Na+浓度为20mM时，可保持良好的纳米纤维结构。通过对ThT的研究表明，Ca2+存在时纳米纤维的酸可逆性较差，而Na+存在时纳米纤维具有较好的酸可逆性。功能性质通过对胶凝性的研究表明，添加乳清浓缩蛋白对酸奶凝胶有强化作用，纳米纤维添加量低对酸奶凝胶的影响不大，而添加高含量纳米纤维对酸奶凝胶起到负面作用。添加纳米纤维的酸奶凝胶的硬度、黏度，随着蛋白添加量的增加而减小；添加0.150.30wt%纳米纤维的硬度和粘度稍有降低，酸奶凝胶组织状态较紧实，没有乳清析出；添加0.450.6wt%纳米纤维的酸奶凝胶的硬度和粘度明显降低，而且酸奶的凝胶组织状态不紧实，伴有部分乳清的析出，酸奶凝胶的网络结构疏松、空隙不均匀。通过对起泡性和乳化性的研究表明，与常规乳清浓缩蛋白聚合物相比，纳米纤维具有较好的乳化稳定性，当静置30min后，纳米纤维的乳化稳定性提高了20%，尤其在起泡能力和泡沫稳定性方面，明显高于乳清浓缩蛋白常规聚合物，其中，起泡能力增加了2.4倍，泡沫稳定性是乳清浓缩蛋白常规聚合物的2.96倍。并且酸可逆性处理过程中，二次加热后的纳米纤维溶液起泡能力和泡沫稳定性最强，分别是纳米纤维原样的1.17倍和1.54倍；其乳化活性和乳化稳定性也最强，分别是纳米纤维原样的1.11倍和1.25倍。纳米纤维聚合物在起泡性能方面的表现优于乳化性能，相对于常规聚合物而言，纳米纤维的这种特殊结构更有利于改善乳清浓缩蛋白的界面性质。