论文部分内容阅读
枸杞作为我国传统的药食同源材料已有三千多年历史,它富含人体需要的各种营养物质和多种生物活性成分,具有抗氧化、明目美容、调节免疫力、抗肿瘤、降血脂等多种保健功能,深受消费者喜爱。新鲜枸杞果营养丰富,含水量高,不利于贮藏与运输。我国作为全球枸杞主要种植和加工生产地,每年有近90%新鲜枸杞被加工成干果。本试验研究了不同热风干燥温度下枸杞的干燥特性和品质变化规律,并对枸杞干制过程中的褐变反应进行了研究,为枸杞干果生产技术的优化控制提供依据。研究结果如下:1.枸杞的热风干制以降速干燥阶段为主导,内部水分扩散控制着整个干制过程。50、55、60和65℃四个热风干燥温度下,枸杞的水分有效扩散系数在0.76×10-10和1.98×10-10之间,且随温度升高而增大;干燥活化能为61.36kJ/mol。2.热风干制过程中,枸杞颜色发生较大变化,由鲜红色变为暗红色。枸杞的颜色值(L、a、b)和色彩饱和度值(C)均出现了大幅度下降,色差值(AE)出现大幅度上升,说明干制过程中枸杞发生了褐变反应。3.热风干制初期枸杞PPO活性较大,随干制进行PPO活性几乎降至0,酶促褐变反应发生在热风干制前期;初步确定了绿原酸是枸杞多酚氧化酶的底物。4.根据各非酶褐变特点,确定枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。通过在65、70和80℃,RH:65%条件下,以枸杞色差值和5-羟甲基糠醛的变化验证了反应,且在一定湿度条件下,温度越高,越有利于Maillard发生。5.对褐变枸杞中黑色物质进行提取:在单因素的基础上进行了 MRS优化试验,最佳工艺为:提取溶剂乙醇浓度为31%(v:v),枸杞粉与提取溶液比例为1:20(m:v),提取温度为46℃,提取时间为1.4 h。此条件下测得枸杞提取液的色度值为6.82,提取率为46.40%。6.经乙醇提取丙酮沉淀得到两个组分LB-Ⅰ(絮状,松软,黄褐色,带有金属光泽)和LB-Ⅱ(质地紧密,红褐色,无金属光泽)。二者的总还原能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力比较,结果为组分LB-Ⅰ分别是LB-Ⅱ的3.21、2.96和1.17倍,组分LB-Ⅰ具有较好的抗氧化能力,值得深入研究。