低GI食品发展潜力大,低GI饮食有助于预防慢性疾病,维持人体健康。目前国内市场上已经出现了部分低GI食品,但其品种单一、口感较差。因而,增加GI值低的食物品种,并改善其感官及食用品质是目前面临的重要挑战。基于此,本论文将在低GI营养谷物筛选的基础上,利用双螺杆挤压制备品质优良的低GI谷物重组米。同时研究不同谷物配比及加工参数（物料含水率、挤出温度和螺杆转速）对谷物重组米GI值和品质特性的影响。并以粳米为对照,研究二者在品质特性上的差异。以期为低GI产品研发提供思路。研究结果如下:（1）不同全谷物原料基本营养成分含量差别较大。八种全谷物蛋白质含量为10.34～22.32 g/100 g,鹰嘴豆、红芸豆中含量显著高于其它谷物。脂肪含量0.92～5.88g/100 g,鹰嘴豆中含量最高。膳食纤维含量6.41～20.08 g/100 g,青稞与鹰嘴豆中含量都比较高。GI值在54.1～75.8之间,青稞、鹰嘴豆均为低GI原料（GI＜55）。（2）将筛选出的青稞粉、鹰嘴豆粉与玉米粉按五种不同配比混合后挤压。结果表明,GI值随鹰嘴豆粉添加量的增加而减小。测定发现不同配比下谷物重组米挤压后膳食纤维含量增加,而蛋白质与脂肪含量呈下降趋势。GI值与蛋白质、脂肪、直链淀粉和膳食纤维含量呈负相关。研究发现低GI谷物重组米最佳工艺配方为青稞粉添加量20%、鹰嘴豆粉添加量30%、玉米粉添加量50%,该条件下的谷物重组米感官评分最高（87分）,GI值为49.3,属于低GI食品。（3）研究挤压加工参数对谷物重组米GI值的影响。结果表明,在试验水平范围内,GI值随物料含水率、螺杆转速、挤出温度的增加均呈先下降后上升的趋势。通过观察样品的微观结构,发现含水率越高、螺杆转速越大、挤出温度越高,米粒结构越不规则且表面越粗糙。响应面优化最佳工艺参数为物料含水率28%、挤出温度90℃、螺杆转速130 r/min,该条件下谷物重组米GI值为48.6,属于低GI食品。（4）以粳米为对照,研究二者在基本成分和品质特性上的差异。发现低GI谷物重组米水分、蛋白质及纤维素的含量比粳米大,营养更全面。但黏着性、硬度、a值与b值等也大于粳米,在外观及口感上不如粳米。晶体结构测定发现重组米有较强的V型淀粉衍射峰,扫描电镜发现重组米内部有裂痕,无完整的淀粉颗粒结构。虽然重组米品质特性不如粳米,但差别不大,有谷物香味且色泽良好,入口爽滑有弹性。