本研究旨在应用CO2延长农家干酪的保质期。首先研究了CO2对乳中主要腐败菌的抑制效果：在此基础上用CO2酸化牛乳制作农家干酪，通过比较对照干酪与CO2处理干酪在贮藏过程中的微生物指标的变化，研究了添加CO2对农家干酪保质期的影响；然后又对两种农家干酪的制作时间，干酪的成分、成分回收率和产率进行了对比研究;最后。对添加CO2农家干酪的制作工艺进行优化研究，以在应用CO2延长农家干酪保质期的同时获得品质好、产率高的产品。 1.利用Gompertz数学模型量化研究了CO2对乳中主要腐败菌的抑制效果，结果表明：在0、4、8℃下，溶解CO2的浓度越高，对乳中假单胞菌、肠杆菌科细菌和乳酸菌的抑制作用越大；CO2的抑菌作用大小为：假单胞菌＞肠杆菌科细菌＞乳酸菌，即CO2对革兰氏阴性菌的抑制作用大于革兰氏阳性菌。在0、4、8℃下，溶解42.27mmol/LCO2将原料乳的保存期分别延长到约为54、48和24小时，而对照组分别为30、24和12小时，都将近延长一倍。 2.研究了添加CO2对农家干酪贮藏期间微生物等指标变化的影响，结果表明：在冷藏与常温条件下，对照干酪的保质期分别为8天和3天左右，而CO2处理组干酪的保质期分别为17大和6天左右，分别能够延长约9天和3天；添加CO2对农家干酪中嗜冷菌、酵母菌、霉菌和大肠菌群的生长均具有抑制作用；添加CO2使农家干酪的pH值下降速度都减缓；对于CO2处理组干酪，随贮藏时间的延长，干酪中的CO2含量都在逐渐降低，但是低温存放时的CO2损失量相对较小。 3.通过比较对照农家干酪与CO2处理干酪的制作时间、成分、成分回收率和产率得出：CO2处理干酪的制作时间显著低于对照干酪，两者之间相差约2.5h：添加CO2使农家干酪中的固形物含量以及固形物回收率显著降低，但对蛋白质含量和蛋白质回收率影响不大；添加CO2使农家干酪的产率显著降低。 4.为了改善添加CO2农家干酪的感官质量并提高产率，进行制作工艺优化研究。首先对影响凝乳性能与风味的因素作单因素试验，初步确定凝乳条件为：发酵剂添加量为5％、发酵剂中乳脂链球菌与乳酸链球菌的比例为1:4、CO2酸化pH值为6.1、CaCl2添加量为0.005％以及凝乳酶添加量为0.01％。在此基础上，应用Box-Behnken模型，以CO2酸化pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量三个因素为自变量，以干酪感官综合评分、硬度和产率为响应值进行响应面优化试验，优化出的最佳工艺参数范围为：CO2酸化pH值为6.15～6.28，CaCl2添加鼍为0.0021％～0.0061％，凝乳酶添加量为0.0067％～000108％，其中CO2酸化pH值对干酪感官、硬度与产率的影响最显著，而CaCl2添加量和凝乳酶添加量的影响都相对较小。在此条件下制作出的添加CO2农家干酪的感官较好，硬度适宜，产率较高，并且凝乳酶用量可以节约50％左右，降低了制作成本。