硝基呋喃类药物作为一类人工合成的具有广谱抗菌作用的药物曾被广泛应用于养殖业。通常研究中所指的硝基呋喃类药物主要有四种,包括呋喃它酮、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃西林。它们在动物体内代谢迅速,形成的代谢产物能够与组织蛋白结合形成稳定的化合物,残留时间长,不易降解,会通过食物链传递到人体。含有动物源性原料的复合调味酱料,尤其是海鲜类酱料,存在硝基呋喃代谢物的污染风险,但目前尚未有研究关注调味酱料中的硝基呋喃代谢物的残留问题。由于复合型调味品成分比较复杂,基质比较特殊,包含了防腐剂、增味剂、增稠剂等各类食品添加剂,同时绝大部分调味酱料都属于高盐高糖高油脂类基质,因此建立一种调味品中硝基呋喃代谢物检测的方法具有十分重要的意义。本研究立足目前国际国内标准中对于硝基呋喃类代谢物的限量要求及检测标准,参照中华人民共和国国家标准农业部781号公告-4-2006关于动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定,采用液相色谱-串联质谱方法测定调味品中硝基呋喃代谢物残留情况。由于酱料调味品基质的均匀性,在样品的前处理方法方面,研究利用超声水浴代替振荡水浴16 h对调味品中的硝基呋喃代谢物进行水解衍生,结果表明,超声水浴30 min,校正曲线就可以达到良好的线性关系。同时去掉了农业部781号公告-4-2006中样品的洗涤步骤。考察了水解液盐酸的最佳浓度,衍生化试剂的用量,水解衍生化温度,结果表明,0.2 mol/L盐酸溶液就可以满足实验要求,加入300μL浓度为50mmol/L 2-硝基苯甲醛溶液衍生化效果最好,超声水浴温度对于结果影响不大,35℃超声水浴水解衍生化即可。在碱性条件下,用乙酸乙酯对衍生化产物进行萃取,实验考察了p H的影响,最终确定当p H为7.5时,萃取效率最高,4种硝基呋喃代谢物的回收率最好。用氮气吹干后用（0.1%甲酸+5 mmol/L乙酸铵）水溶液:乙腈（V:V）95:5进行定容,用乙腈饱和的正己烷脱脂后过0.22μm的滤膜。在仪器方法方面选用了灵敏度和可信度最高的液相色谱-串联质谱法,也是硝基呋喃代谢物检测的确证方法,优化了液相色谱和质谱条件。本方法采用内标校正基质标准曲线,在0.25～100μg/L范围内四种硝基呋喃代谢物具有良好的线性关系,线性相关系数均＞0.99,在三个加标水平下的平均回收率在68.00%～112.94%之间,相对标准偏差在1.34%～16.46%之间。检出限为0.25μg/kg,定量限为0.5μg/kg,以上均能满足国内国际标准中对硝基呋喃代谢物检测的0.5μg/kg的要求。该方法快速、准确、灵敏,可满足调味品中硝基呋喃代谢物的测定。利用所建立的高效液相色谱-串联质谱测定调味品中硝基呋喃代谢物的方法,对106份酱料样品进行检测,结果表明,有37份调味酱料检出硝基呋喃代谢物,其中蚝油等海鲜类酱料的检出率最高,硝基呋喃西林代谢物的含量在2～25μg/kg,硝基呋喃唑酮代谢物的含量在1μg/kg左右,沙茶酱和其他复合调味酱料也有检出。说明调味品中的硝基呋喃代谢物阳性检出率较高,其污染问题较为严重。本研究利用液相色谱-串联质谱建立了一种测定调味品中硝基呋喃代谢物的方法,为我国调味品的食品安全监管提供了新的方向和新的检测依据。