针对传统发酵型腌制蔬菜的工业化改造所出现的问题,对腌制蔬菜发酵过程中所出现的“生花”病害进行了研究,对引起病害现象的病害微生物进行了分离和鉴定,调整发酵工艺和制作配方来抑制病害的出现,研究了切实有效地抑制泡菜“生花”病害出现的方法。(1)按真菌和细菌的培养方式和培养条件,对“生花”泡菜病原微生物进行分离、纯化、反接以及进一步分离和纯化后,对其进行鉴定,结果显示：引起泡菜出现“生花”的病害微生物是毕氏酵母属的某些种,可能是产膜毕氏酵母[Pichia membranaefaciens]。(2)从生长曲线、总糖、还原糖、总酸、有机酸、pH值、氨基酸态氮和食盐方面,研究引起泡菜“生花”的毕氏酵母的生长特性。结果显示：毕氏酵母36h左右进入对数生长期,迅速繁殖,表面开始出现白膜；毕氏酵母生长过程中,对不同的有机酸有不同的利用程度,从整体上来说,到达一定生长阶段后,会使有机酸含量下降,从而使总酸含量下降,环境pH上升；毕氏酵母消耗大量碳源,培养液中总糖和还原糖含量都呈下降趋势；氨基酸态氮含量先上升后下降,可能是因为毕氏酵母产生了某种蛋白质酶所致；食盐含量基本不变,毕氏酵母生长过程中对食盐含量几乎没有影响。(3)主要从感官评价、乳酸菌以及挥发性风味物质三个方面,探讨“生花”对泡菜质量的影响。研究表明：感官方面,“生花”使泡菜表面飘浮一层白膜,有异物感,并带有不愉快气味；乳酸菌方面,毕氏酵母对乳酸菌未表现出直接的抑制作用；挥发性风味物质方面,“生花”使泡菜高级饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸以及某些香气物质消失,营养价值下降,同时还产生一些醇类、烯类和新的酯类物质,泡菜由于“生花”,不仅产生了新的挥发性的物质,而且对泡菜的主体结构产生了一定的影响。(4)在不对传统腌制方法和配方做很大程度改变的前提下,通过改变加工工艺和制作配方,研究了抑制泡菜“生花”的有效方式：生姜、大蒜和白酒的添加量分别为12%、11%和12%,失水率为17%。