长白山区山山野菜资源十分丰富,其特点是无污染、无农药、化肥残留营养价值丰富,但目前山野菜加工产品形式单一,加工方式落后,产品附加值低。以山野菜为原料采用食品加工新技术-真空油炸研制真空油炸产品,必将会为我省山野菜资源的利用开辟新的领域,从而带来可观的经济效益,带动地方经济的发展。本研究选用长白山区四种具有代表性的山野菜为原料进行真空油炸技术研究。确定四种具有代表性的山野菜真空油炸工艺参数,并对真空油炸山野菜质量控制进行较为深入的分析,对山野菜油炸过程中的危害(HA)进行分析,为将来实现大规模工业化生产奠定了坚实的基础和理论依据。试验确定四种山野菜的真空油炸工艺参数如下: 1.真空油炸蕨菜工艺参数:油炸温度T=95℃,装料量=1.75kg/筐,油炸时间t=25min,离心转速n=450r/min,脱油t时间=8分钟。 2.真空油炸山芹菜工艺参数:油炸温度T=95℃,装料量=1.5kg/筐、油炸时间=20min离心转速n=450r/min,脱油时间t=8min 3.真空油炸轮叶党参工艺参数:油炸温度T=105℃,装料量=2.5kg/筐、油炸时间t=25min,离心转速n=550r/min,脱油时间t=8min 4.真空油炸美味牛肝菌工艺参数:油炸温度T=105℃,装料量=2.0g/筐、油炸时间=25min离心转速n=550r/min,脱油时间t=11min。 5.结合实践分析山野菜真空油炸工艺流程,确定其关键控制点,有原料质量控制点、预处理控制点、真空油炸控制点、真空脱油控制点。