紫菜是深受人们喜爱的海产品,富含蛋白质和微量元素,如:高浓度砷糖。虽然砷糖通常被认为是无毒的,但是,在被摄入后,紫菜的高浓度砷糖是否保持其稳定性,还是会发生去甲基化并转化成毒性较强的甲基化砷或者无机砷,目前尚不清楚。因此,紫菜中砷糖的稳定性及转化特性研究对其摄入安全性评价具有重要的理论意义与实践价值。本研究以福建坛紫菜为实验材料,以小鼠为实验模型,探讨不同剂量紫菜鼠食摄入及喂养方式变化对紫菜砷糖稳定性及转化特性的影响。动态收集小鼠粪便排泄物,通过测定各形态砷化合物的浓度,分析紫菜砷糖的稳定性及代谢特性;喂养完成后,收集不同喂养方式下的小鼠各器官,通过测定各形态砷化合物的浓度,分析紫菜砷形态的富集特性;在此基础上,计算紫菜砷在小鼠体内摄入、排出及富集的质量,依据各个砷形态在小鼠体内的半致死量,评价福建省坛紫菜的砷摄入安全性,为紫菜砷形态在人体中的摄入安全性评价提供理论依据。主要结果如下:1、不同剂量紫菜鼠食摄入及喂养方式变化时,小鼠粪便排泄物中均未检测到紫菜砷糖DMAsSugarMethoxy。任何喂养方式下,无论是低剂量紫菜饲料摄入,还是高剂量紫菜饲料摄入,紫菜砷糖DMAsSugarMethoxy快速转化为紫菜砷糖As1,在连续摄入紫菜鼠食1～2天后,As1排出浓度达到最高值,随后缓慢下降,是小鼠粪便排泄物中含量最高的砷形态,占砷形态总量的80%以上。相同喂养方式下,鼠食中紫菜含量越高,排泄物中砷糖As1、二甲基砷[DMA（V）]和一甲基砷[MMA（V）]等形态砷化合物的浓度越高,暂停紫菜鼠食后,排泄物中各形态砷化合物的浓度迅速降至对照组水平。不同喂养方式下,随着紫菜鼠食喂养的开始,排泄物中总砷含量迅速上升,暂停紫菜鼠食后,总砷含量迅速下降。低剂量紫菜饲料摄入组的小鼠排泄物中,砷糖As1是主要的砷形态,而在高剂量紫菜饲料摄入组的小鼠排泄物中,还检测到As2、As3和As4等3种未知形态的砷化合物,这可能是由于高剂量紫菜饲料组中高浓度的砷糖As1不够稳定,在小鼠体内发生了形态转化。2、不同剂量紫菜鼠食摄入及喂养方式变化时,小鼠的脑、肉、肝脏、肾脏、心脏、脾脏等器官中均未检测到紫菜砷糖DMAsSugarMethoxy和As1。除鼠肉中检测到痕量的As（Ⅲ）外,小鼠各器官中富集的主要砷形态是As（Ⅴ）和DMA（Ⅴ）,在44～398 μg kg-1和0～135 μg kg-1之间,远低于As（Ⅴ）和DMA（Ⅴ）在小鼠体内的半致死量。3、不同剂量紫菜鼠食摄入及喂养方式变化时,61%～75%的砷摄入量被粪便排出。但是,小鼠的脑、肉、肝脏、肾脏、心脏、脾脏等器官中富集的砷总量不到摄入量的0.1%。综上所述,福建坛紫菜被小鼠摄入后,紫菜砷糖DMAsSugarMethoxy快速转化为紫菜砷糖As1。小鼠摄入高浓度紫菜后,紫菜砷糖As1也不够稳定,部分转化为未知砷化合物As2、As3和As4。随着紫菜砷的连续摄入,61～75%的总砷质量随粪便排泄物排出,但体内富集的总砷质量不到摄入量的0.1%,估计其余摄入的砷可能通过尿液或汗液排出。所以,福建紫菜砷不会在体内大量富集,可安全食用。