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苦荞具有重要的营养保健功能,但属于无面筋谷物,使得面制品加工受到限制,利用挤压加工技术是开发苦荞食品的一条有效途径,可显著增加面制品中苦荞的添加量,使苦荞的保健功能因子得到充分利用,满足人们对营养保健的需求。本课题主要对挤压过程中苦荞粉和淀粉的组成变化、理化性质、分子结构等进行研究,分析挤压苦荞粉及淀粉性质与挤压工艺参数及挂面品质的关系,阐述挤压改性对苦荞挂面品质的影响机理,为苦荞及无面筋质谷物食品的深加工和改良提供理论依据。研究比较苦荞淀粉与小麦淀粉、米淀粉之间的差异性,结果发现苦荞淀粉颗粒结构呈不规则并向内凹陷,其糊化焓变、RVA黏度值、凝胶硬度及耐咀性均小于米淀粉和小麦淀粉的20%。此外,五个不同品种苦荞淀粉间总淀粉含量变异系数为2.73%,直链淀粉变异系数为24.18%。研究挤压改性对苦荞粉及淀粉理化性质的影响。结果显示,经挤压改性后,苦荞的总淀粉含量减少,直链淀粉含量增加,淀粉糊化特性和凝胶特性、苦荞粉30℃的吸水性指数、30℃和100℃的水溶性指数、膨胀势及冷黏度均显著增大,100℃的吸水性减小。挤压温度、物料水分、螺杆转速的变化对挤压苦荞粉及淀粉的各理化性质都会发生一定程度的影响,相比而言,物料水分的影响作用最大。研究挤压改性对苦荞粉的微观结构、化学键和分子量分布的影响。结果显示,挤压后苦荞粉颗粒呈碎石状,整体结构变得紧密,表面几乎没有完整的淀粉颗粒形状。挤压之后苦荞粉在1743cm-1附近增加了C=O伸缩振动峰,小分子淀粉的含量增多,GPC图谱的Ⅱ区峰值分子量增大。挤压工艺参数条件变化会产生不同的降解程度,使淀粉发生特征峰强度变化和峰位的移动以及分子量分布的变化。研究挤压改性对苦荞挂面的面片、蒸煮、质构品质和微观结构的影响,结果显示,挤压苦荞制作挂面的面片品质、蒸煮和某些质构品质得到改善,由于苦荞粉性质和分子结构的变化增强了与面筋网络的结合程度,影响最终挂面品质。当苦荞粉添加量增加到50%时挤压苦荞挂面的蒸煮品质虽变差,但面片品质、干面条的韧性、面条的坚实度相比原苦荞粉面条也有很大改善,面条内部微观结构更加紧密,挤压参数的变化对其挤压苦荞挂面品质也有一定影响,可通过调控挤压条件来改变苦荞粉的性质以达到苦荞挂面品质的要求。