紫薯富含花色苷和硒元素,以其为原料加工而成的紫薯饮料口味独特,营养丰富,广受消费者的喜爱。然而,贮藏过程中的紫薯饮料存在悬浮性差和花色苷易降解等问题,严重影响了其感官品质。结冷胶作为新型微生物多糖,在饮料悬浮中具有优势。本文以紫薯饮料及紫薯花色苷为主要研究对象,研究了高酰基结冷胶和低酰基结冷胶对贮藏期内紫薯饮料的悬浮和色泽稳定性的影响,并针对紫薯花色苷降解及其稳定性进行了探究。论文主要研究内容和结果如下:（1）以紫薯饮料的流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离为主要指标,分别研究了高酰基、低酰基结冷胶对贮藏期内紫薯饮料稳定性的影响。结果表明,结冷胶的添加有助于提高紫薯饮料的稳定性,其中高酰基结冷胶的稳定效果更为显著。当高酰基结冷胶浓度为0.20 ‰（w/v）时,与不含稳定剂的紫薯汁相比,色差ΔE*从8.96下降到4.89,粘度η从0.016增加到0.059（mPa/s）,体系较为稳定。（2）为进一步研究紫薯花色苷的降解规律,以紫薯色素为主要原料,探究了 pH、温度对其稳定性的影响,并考察了降解动力学模型。结果表明紫薯花色苷的降解速率随pH改变而变化,pH越高降解速率越快,当pH大于4时,溶液已不具有其本身应有的紫红色。温度越高,降解速率越快。对紫薯花色苷的含量及红绿度a*值进一步分析表明,它们的降解规律均符合一级反应动力学,拟合效果良好（R2大于0.968）,紫薯花色苷及a*降解的活化能Ea分别为20.91和22.64 KJ/mol。（3）论文最后在紫薯色素溶液中添加柠檬酸,柠檬酸钠,氯化钙形成模拟饮料体系,将糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖）、抗坏血酸（抗坏血酸）及结冷胶（高酰基、低酰基）添加到模拟饮料体系中以探究其对紫薯花色苷降解的影响。结果表明,糖类、抗坏血酸的存在会加速紫薯花色苷的降解,且加速降解的程度为:抗坏血酸＞果糖＞蔗糖＞葡萄糖;同抗坏血酸、糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖）对紫薯花色苷的破坏作用相比,高酰基结冷胶可以增强模拟饮料体系颜色的稳定性,最适添加量为0.20‰（w/v）;低酰基结冷胶对模拟饮料体系的护色效果不明显。