本课题研究分析了液态静高压处理条件下牛、羊肌肉显微组织结构变化及羊肉中钙激活酶(Calpain)活性的变化，从理论上论证了高压处理有助于提高牛、羊肌肉的嫩度的机理。高压处理后，牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化，颜色变淡，弹性下降，并有类似“蒸煮”的风味，在压力水平为700MPa，温度为室温，保压时间为20min的处理条件下，牛、羊肌肉显微组织结构发生明显变化：肌节发生明显收缩，牛肉肌节收缩率为34.8％，羊肉肌节收缩率达22.2％；同时肌原纤维的2线断裂，M线降解，I带也发生一定变化。当压力水平在100-400MPa范围时，随压力升高，Calpain活性逐渐降低；压力在300MPa处，Calpain活性出现回升现象；当压力达到400MPa时，Calpain几乎失活。Calpain提取后，置4℃条件下保藏，随保藏时间的延长，活性逐渐下降，当保藏时间达到30天时，其活性仅为原来的1.5％。当压力在100-400MPa范围时，随压力升高，羊肉的pH值明显升高(p＜0.01)，剪切力值明显下降(p＜0.01)。说明压力处理在一定程度上能促进肌肉成熟，提高肌肉的嫩度。这一研究结果对肉类嫩化技术的发展提供了可靠的理论依据，并且对高压肉食品的开发具有一定的指导意义。