结合酚作为具有多种生物活性的植物成分之一,它可与淀粉发生一系列反应,从而影响淀粉相关食品的感官品质和营养价值。本文使用碱水解、酸水解、酶水解3种方式提取紫薯结合酚,对其提取率和抗氧化活性进行测定,并应用LC-MS/MS对其进行鉴定,研究紫薯结合酚适宜的提取方式及其组成;在此基础上,借助快速粘度分析仪、质构仪、流变仪、差示扫描量热仪等仪器,研究结合酚的添加对紫薯淀粉的糊化特性、质构特性、流变特性、热力学特性等功能特性的影响;通过测定结合酚对α-淀粉酶、葡萄糖苷酶活性的抑制率和淀粉体外模拟消化实验过程RDS、SDS和RS的含量变化,研究结合酚的添加对紫薯淀粉消化特性的影响。在此基础上,采用X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪对复合前后的紫薯淀粉结构进行测定,探索两者之间的结合方式,为紫薯淀粉的工业应用提供理论指导,也为紫薯淀粉类产品改性以及开发相关功能性食品提供理论依据。主要研究结果如下:一、从紫薯结合酚提取得率、组成和抗氧化活性测定结果得出,碱水解为紫薯结合酚最适宜的提取方式,对羟基苯甲酸、阿魏酸、异阿魏酸以及咖啡酸为紫薯主要的结合酚。其中,三种提取方式下,碱水解的结合酚提取率最高,为0.19 g/100 g。从紫薯结合酚提取物的抗氧化活性结果得出,三种水解方式下所得结合酚提取物对四种自由基的清除能力按从强到弱的顺序均为:ABTS〉DPPH〉OH〉超氧阴离子;其中,以碱水解条件下所得结合酚提取物对四种自由基的清除能力最强,分别达到63.66%、63.16%、57.43%、56.30%。通过LC-MS/MS手段,对紫薯结合酚提取物鉴定,三种水解方式下以碱水解所得结合酚种类最多,包括对羟基苯甲酸、阿魏酸、异阿魏酸,而酸水解和酶水解所得结合酚分别为对羟基苯甲酸、咖啡酸和对羟基苯甲酸。二、四种结合酚（对羟基苯甲酸、阿魏酸、异阿魏酸以及咖啡酸）与紫薯淀粉结合后,改变了紫薯淀粉的糊化、老化及凝胶特性。其中,通过提高了糊化焓值,降低了淀粉糊的热稳定性,降低了淀粉的溶解度和膨润力,提高了淀粉冷糊的稳定性,从而延缓了淀粉的老化,以对羟基苯甲酸对其影响最为显著;通过降低了紫薯淀粉凝胶的黏弹性、硬度、内聚性和弹性,从而削弱了淀粉凝胶体系的网络结构,以对羟基苯甲酸对其影响最为显著;通过缩短了紫薯淀粉的凝沉时间,从而促进了紫薯淀粉的凝沉,以对羟基苯甲酸的影响最为显著;通过提高了冻融后紫薯淀粉糊的析水率,降低了紫薯淀粉糊的冻融稳定性,以对羟基苯甲酸的影响最为显著,从而阻止了紫薯淀粉长期老化过程中水分的流失,减轻了结构的干缩。三、四种结合酚（对羟基苯甲酸、阿魏酸、异阿魏酸以及咖啡酸）与紫薯淀粉结合后,均降低了紫薯淀粉在模拟体外消化过程中RDS含量,增加了RS含量,其中,以对羟基苯甲酸对RDS的影响最为显著,以对羟基苯甲酸和阿魏酸对RS含量的影响最为显著,同未加酚酸淀粉相比,分别提高27.20%、25.35%。对4种结合酚对α-淀粉酶、葡萄糖苷酶活性抑制的测定结果表明,随浓度的增加,抑制率也逐渐升高,并呈显著性差异,其中以对羟基苯甲酸对α-淀粉酶、葡萄糖苷酶两种酶的活性抑制率最高,其IC₅₀分别为0.109、0.114mg/mL。四、四种结合酚（对羟基苯甲酸、阿魏酸、异阿魏酸以及咖啡酸）与紫薯淀粉结合后,均显著减小了紫薯淀粉溶液的pH值、与碘结合能力,其中,以对羟基苯甲酸的影响最为显著。傅里叶红外光谱仪测定结果表明,4种紫薯结合酚与紫薯淀粉相互作用后,其光谱没有新峰出现,表二者是通过非共价键结合,X-射线衍射测定结果表明,4种紫薯结合酚的羟基与其淀粉的羟基形成了氢键,抑制了淀粉的重结晶,抑制了紫薯淀粉的老化。