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随着人口老龄化进程的日益加快,肌肉衰减对老年人生理健康的潜在威胁越来越受社会关注。肉类是优质的蛋白来源,适量增加肉类补充有助于改善老年人肌肉衰减。块状肉制品较为粗硬的纤维状质地,不利于咀嚼能力较差的老年消费人群食用。因此本研究首先对老年人肌肉量和咬合力的衰减情况进行检测,分析肉类饮食的减少与二者衰减程度的关联性;进一步采用超声波辅助腌制来提升牛肉嫩度,并采用钙盐替代部分钠盐以适应老年人的饮食特点;最后运用低场核磁共振和拉曼光谱来研究超声波辅助低钠盐腌制对肉中水分子分布状态以及蛋白二级结构的影响。主要研究结果如下:1.老年人肌肉衰减、咀嚼能力及肉类饮食对其影响程度研究本章将60-69岁、70-79岁、≧80岁三个年龄阶段的老年人分为肌肉衰减组、正常组,调查分析了老年人肌肉衰减与肉类饮食等影响因素的关系。分析结果表明:从总体上看,与正常组比较发现,肌肉衰减组老年人在性别、BMI（身体质量指数）上差异极显著（P＜0.01）;组内比较发现,肌肉衰减组三个年龄段老年人随年龄增长其肌肉衰减程度呈上升趋势,SMI（骨骼肌质量指数）下降;膳食状况与运动状况分析发现,肌肉衰减组三个年龄段中部分年龄段老年人在肉类及其蛋白摄入量、畜禽类及其蛋白摄入量、运动量分类上与正常组老年人有显著差异（P＜0.05）,并且其随着分类值的增加而呈递减趋势（P＜0.05）;肌肉衰减与肉类及其蛋白摄入量有关（β=-2.633、P＜0.05;β=-2.216、P＜0.05）,肉类及其蛋白摄入量为老年人肌肉衰减的保护因素（OR＜1）。不同年龄段老年人咀嚼能力比较,65-74岁老年人咬合力比60-64岁老年人降低了 14.29%,75岁以上老年人咬合力比60-64岁老年人降低了 59.52%,说明随着年龄增加老年人咀嚼能力出现衰减,需要针对性的为不同年龄段老年人咀嚼状况提供不同质构的肉制品,才能满足他们对肉类饮食的需求。2.超声波辅助低钠盐腌制牛肉本章使用频率25 KHz、功率为1200 W的超声波在10±1℃的条件下低钠盐腌制牛肉（添加替代食盐的食品添加剂钙盐）170 min,探究超声波辅助低钠盐腌制对牛肉品质的影响。结果表明,超声波对腌制牛肉有嫩化作用,改善了牛肉的质构,显著降低了牛肉的剪切力、硬度、咀嚼性（P＜0.05）;钙盐对钠盐具有抑制作用,超声处理组的钠盐含量显著低于对照组（P＜0.0 5）;超声处理组与对照组比较并未增加肉的蒸煮损失。主成分分析表明:在超声处理组中,4.8%氯化钠+1.2%氯化钙组、4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组分布在第一分量的负向端,4.8%氯化钠组分布在第一分量的正向端;4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组分布在第二分量的正向端,4.8%氯化钠组、4.8%氯化钠+1.2%氯化钙组分布在第二分量的负向端;并结合超声波嫩化低钠盐腌制处理牛肉各指标的载荷图可知,4.8%氯化钠组、4.8%氯化钠+1.2%氯化钙组、4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组的剪切力值较小;4.8%氯化钠组的钠盐含量较高,说明超声波能够具有嫩化效果,并且促进钠盐的渗透。腌制后的低温慢煮发现:不同煮制时间下同一组肉样剪切力比较,6%氯化钠组、4.8%氯化钠+1.2%氯化钙组、4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组在煮制时间为10 h时剪切力值低于其他4个煮制时间段,说明在低温慢煮时长为10h时煮制效果较好;相同煮制时间下不同组别肉样剪切力比较,4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组在煮制时长为9h、10h、11h时剪切力值显著小于6%氯化钠组（P＜0.05）,说明超声波结合乳酸钙处理能够有效的促进低温慢煮对牛肉的嫩化效果。4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组与6%氯化钠组、4.8%氯化钠+1.2%氯化钙组嫩度满意度比较可知,4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组满意率最高为37.21%,不满意率最低为0。在1%的显著水平上,6%氯化钠组样品最硬、4.8%氯化钠+1.2%氯化钙组和4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组样品次之,说明低温慢煮超声波辅助低钠盐腌制牛肉时间为10 h时,4.8%氯化钠+1.2%乳酸钙组的嫩度较适宜65-74岁老年人咀嚼。3.超声波辅助低钠盐腌制对牛肉水分分布、蛋白二级结构的影响本章将前述超声波辅助低钠盐腌制的牛肉进行低场核磁共振、拉曼光谱检测,探究肉中水分分布、蛋白二级结构特点。结果表明,超声波低钠盐腌制处理后生熟牛肉的自由水的含量（P23）没有显著变化,说明超声波低钠盐腌制处理对牛肉中自由水影响并不明显;与对照组比较发现,超声波辅助腌制处理牛肉的肌原纤维蛋白中545 cm-1处附近拉曼条带强度的增加,说明牛肉中二硫键构象增加;760 cm-1处色氨酸环伸缩振动,此处峰相对强度显著上升（P＜0.05）;α-螺旋含量显著降低（P＜0.05）,β-折叠含量升高,有序二级结构减少,无序结构增加。这说明了超声波辅助低钠盐腌制处理对蛋白结构的改变体现在螺旋结构向折叠结构的转化,以及总体上的有序结构向无序结构的部分转变,这为第二章中超声波辅助低钠盐腌制对牛肉嫩化作用提供了有力依据。