我国每年都有很大的肉类消费量。肌肉蛋白质热诱导凝胶是肉类产品加工的基础,直接关系到产品的流变特性、质构、保水性和口感。有研究报道肌浆蛋白有助于蛋白质凝胶。而目前关于肌浆蛋白对TGase诱导的猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响较少。同时传统的肉脯产品水分含量不稳定,缺乏弹性、口感干硬,不适宜老人及孩子食用。本论文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)及不同量(0%,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%)肌浆蛋白(SP)对猪肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响,并通过红外光谱、DSC、扫描电镜、化学作用力、表面疏水性等技术和方法探究了TGase和SP对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的机制。同时还研究了TGase和不同量SP对猪肉脯品质的影响,以期为改善蛋白凝胶性能、开发更符合消费者需求的凝胶类肉脯产品提供新的思路。主要研究结果如下:1.研究了TGase及不同量SP对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响:(1)SDS-PAGE显示,与对照组相比,加入TGase后,图谱上肌球蛋白重链、原肌钙蛋白及原肌球蛋白的条带颜色明显变浅,并且随着肌浆蛋白添加量的增加而逐渐减弱,当肌浆蛋白添加量达到1.5g/100g时,条带颜色最浅;当肌浆蛋白含量再增加时,条带颜色又加深。(2)与对照组相比,0.5%TGase可显著提高猪肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失、a*值、b*值、破断力、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性(P<0.05),显著降低L*值、W值(P<0.05),而对破断距离的影响不显著。(3)添加0.5%的TGase后,随肌浆蛋白添加量的增加,猪肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失、L*值、a*值、W值呈下降趋势,破断力、破断距离、凝胶强度、硬度和咀嚼性呈上升趋势,弹性和内聚性无显著变化。2.探索了TGase和不同量SP对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的机制:(1)扫描电镜结果显示,未经TGase处理的空白对照组的蛋白质凝胶比较粗糙且有大量的孔洞;经TGase处理后,肌原纤维蛋白的凝胶结构变得有序,凝胶中大的空洞减少。随SP添加量的增加,混合蛋白的凝胶网络结构越来越有序,逐渐形成多孔且孔径均一的细致结构,最大SP添加量(2.0%)的混合蛋白形成最细密且均匀的凝胶结构。(2)流变结果显示,加入TGase后,G’值逐渐增加,弹性增强;随SP添加量的增加,G’开始显著增加的温度点逐渐向较低的温度移动;黏弹比(tanδ值)也因TGase和SP的加入而降低。DSC结果显示,肌原纤维蛋白在0.5%Tgase后,肌球蛋白重链和肌动蛋白的变性温度分别由57.8℃和77.8℃降低到55.9℃和55.0℃;再加入2.0%SP后,其变性温度降低到76.9℃和75.9℃。TGase和肌浆蛋白降低了肌原纤维蛋白的变性温度点。(3)加入0.5%TGase后,肌原纤维蛋白的表面疏水性降低。随SP添加量的增加,肌原纤维蛋白表面疏水性增强;最大SP添加量时,蛋白表面疏水性降低,但仍高于只添加了TGase的样品的。(4)在维持蛋白凝胶结构的离子键、氢键以及疏水相互作用中,疏水相互作用是主要的化学作用力,TGase和SP的加入显著降低了凝胶中的离子键、氢键以及疏水相互作用,但SP延缓了因TGase的加入所带来的各种作用力的降低。TGase加入后,凝胶中ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸非二硫共价键显著增加,且随肌浆蛋白添加量的增加,ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸非二硫共价键呈上升的趋势。综上可知,TGase和肌浆蛋白通过改变肌原纤维蛋白结构、降低变性温度、改变维持蛋白质凝胶的化学作用力来加强蛋白质的凝胶性能。3.研究了0.5%TGase及不同量的SP对猪肉脯品质的影响:(1)只添加0.5%TGase后,与对照组相比,猪肉脯的L*值、成品率显著降低(P<0.05),而各质构指标(硬度、弹性、咀嚼性和内聚力、剪切力)及感官色泽色泽评分都明显升高,猪肉脯的水分活度、水分含量、a*值、b*值、感官指标(组织状态、杂质、滋气味、咀嚼度和总体喜好程度)虽有差异,但各组差异不明显。(2)添加0.5%的TGase后,随SP添加量的增加,猪肉脯的a*值、b*值、成品率、硬度、剪切力呈总体上升的趋势;水分活度、L*值呈总体下降的趋势;水分含量、内聚性、弹性、咀嚼性变化不显著;各感官评定指标评分呈先增加后下降的趋势。当SP添加量超过1.5%时,除杂质和咀嚼度评分高于5外,其他指标评分均低于5。说明当SP添加量超过1.5%时,猪肉脯基本是不能被消费者接受的。