内蒙古盛产乳制品,然而奶豆腐难以保存,存在发霉、脂肪析出、货架期短的现象,为了延长奶豆腐的货架期,课题选用阴离子多糖亚麻籽胶和阳离子多糖壳聚糖作为自组装主要材料,通过磷酸缓冲溶液调整奶豆腐表面电荷,即把奶豆腐表面酪蛋白调节成电负性(用pH=7的磷酸缓冲溶液调节);相反的将其表面调节成电正性(用pH=3的磷酸缓冲溶液调节),利用静电自组装技术在奶豆腐表面进行了层层自组装,分别获得了 0、5、5.5、10、10.5个双层。本文研究不同处理方式中不同层数的自组装膜对奶豆腐的微生物及理化指标的影响。研究内容及结果如下:1.显微镜结果表明,随着涂层层数的增加,表面多孔结构慢慢消失,奶豆腐表面逐渐被层层自组装膜覆盖,当组装到10个双层时奶豆腐表面已被完全覆盖,原凹凸不平的表面已逐渐均匀、平整,证明亚麻籽胶和壳聚糖自组装膜很好的组装到奶豆腐表面。SEM结果也验证了自组装膜成功组装到奶豆腐表面,同时根据标尺可知自组装膜的厚度为5-6um。2.菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌酵母菌微生物指标检测结果表明,以上各项指标都随着自组装层数的增加而减少,最外层为壳聚糖的奶豆腐抑菌效果明显优于亚麻籽胶层;对于金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数三项指标,当奶豆腐表面呈电正性时,菌落数要少于电负性,三项指标在pH=3的10个双层抑菌效果最优;而霉菌酵母菌在pH=7的10.5个双层且呈电负性时抑菌效果最好,相比与空白组储藏期延长了 300%,从而证明其抑菌效果良好。3.理化指标(pH、色差、硬度、咀嚼度、感官评定、游离氨基酸、脂肪析出)结果表明,不同电性同一层数各项理化指标没有明显差异,但电性相同层数不同差异显著,相比于空白组,各项指标差异显著,即自组装涂膜可以保持奶豆腐良好的品质。