【摘 要】
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切达奶酪具有浓郁的奶香味和清新的坚果味,是目前我国进口最多的奶酪品种之一。切达奶酪根据其成熟时间的不同大致分为三种,淡味,中味和浓味,由于我国目前对切达奶酪的研究较少,对三种切达奶酪的风味和感官特点尚不明确。本研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和气相嗅闻联用测定不同成熟时间（6、10和14月）的切达奶酪的香气化合物,并且采用香气提取物稀释分析法对39种被嗅闻得到的风味化合物质进行分析,测定
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目“跨境食品品质与质量控制数据库构建及创新集成开发”（2016YFD0401100）； “十三五”国家重点研发计划项目课题4“跨境食品身份标志性特征物鉴别技术及数据库构建”（2016YFD0401104）；
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切达奶酪具有浓郁的奶香味和清新的坚果味,是目前我国进口最多的奶酪品种之一。切达奶酪根据其成熟时间的不同大致分为三种,淡味,中味和浓味,由于我国目前对切达奶酪的研究较少,对三种切达奶酪的风味和感官特点尚不明确。本研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和气相嗅闻联用测定不同成熟时间（6、10和14月）的切达奶酪的香气化合物,并且采用香气提取物稀释分析法对39种被嗅闻得到的风味化合物质进行分析,测定其稀释因子的范围为1-512。为了进一步确定它们对切达奶酪整体香气的贡献,构建了一种切达奶酪基质来测定这些关键香气化合物的浓度和气味阈值,随后将38种风味化合物进行内标法定量,计算每一种风味化合物的气味活性值,选择OAV＞1的关键的芳香化合物进行了香气重组和缺失实验,结果表明,重组样品的整体香气分布与切达奶酪非常相似。不同成熟度切达奶酪的主要香气成分相似。切达奶酪的特征香气成分有二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛、庚醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-酮、乙酸、丁酸、辛醛、苯乙醛、2-十一酮、己酸、己酸乙酯、δ-十二内酯、糠醛、呋喃酮、3-甲基吲哚,δ-辛内酯、壬醛、乙偶姻、γ-十二内酯、辛酸和γ-壬内酯。此外,还有一些香气化合物对不同成熟时间的切达奶酪有自己独特的贡献,如己酸、庚醛、己酸乙酯等化合物对浓味切达奶酪的贡献较大,而己醛对中味切达奶酪的贡献较大。为了研究不同成熟度、不同产地和不同品牌的切达奶酪的主要香气成分和风味特征的差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对中国市场上25个进口商业切达奶酪样品的挥发性风味成分进行了测定。一共鉴定得到71种风味化合物并对其中40种能够嗅闻得到的风味化合物进行了定量分析和计算气味活性值,采用主成分分析方法,分析了26种风味化合物与不同成熟度奶酪样品的关系。主成分分析结果显示,淡味切达奶酪与中味切达奶酪和浓味切达奶酪之间差异显著,而中味切达奶酪与浓味切达奶酪之间差异不显著。根据主成分分析和消费者偏好测试的结果,选择不同成熟时间有代表性的切达奶酪样品进行风味分析。通过偏最小二乘回归分析,得到了不同切达奶酪的感官性状与风味成分之间的关系。偏最小二乘回归分析表明,1-辛烯-3-酮、己醛、乙酸、3-甲基吲哚和乙偶姻与淡味切达奶酪的奶香味、酸味和酸奶味呈正相关。二甲基三硫、苯乙醛、己酸乙酯、辛酸、呋喃酮等其他化合物与中味和浓味切达奶酪的水果味、焦糖味、奶臭味和坚果味呈正相关。通过对同一批不同成熟度的切达奶酪进行风味和感官分析,三种不同成熟度之间有显著差异,但是对市场上不同品牌和不同的产地的不同成熟度切达奶酪进行分析时发现,中味和浓味切达奶酪无法进行区分。未来希望能在滋味上进行区分,找到不同成熟度切达奶酪的根本区别,对不同成熟度的切达奶酪进行界定。
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