乳源抗氧化肽和ACE（血管紧张素转换酶）抑制肽的制备及构效关系是国内外研究的热点,乳酸菌常用作发酵菌株,但研究主要为产单种肽类,乳源以牛乳为主。牛乳、山羊乳和绵羊乳营养丰富,其组成存在差异,这会影响乳酸菌的生长及产肽,但利用乳酸菌发酵山羊乳和绵羊乳产多种肽的研究不多。本课题以牛乳、山羊乳和绵羊乳为原料,ACE抑制率和抗氧化性为指标,首先从74株乳酸菌中筛选获得了目标菌株——MF55和MF48,并对其进行菌种鉴定,将两目标菌株在牛羊乳中培养后利用超滤和LC-MS/MS对ACE抑制肽和抗氧化肽进行分离和鉴定,然后优化了菌株MF55发酵牛羊乳的工艺条件,并对发酵乳进行冷藏研究,最后对两目标菌株进行了代谢组学分析。得到以下结论:1.74株乳酸菌发酵牛乳、山羊乳和绵羊乳后具有ACE抑制活性的分别有 67、67 和 65 株,其 ACE 抑制率分别为 2.41%-70.47%,3.63%-70.73%和1.40%-70.05%,所有菌株发酵的牛羊乳均有抗氧化性,DPPH自由基清除率为 10.77%-64.58%,初筛出了 MF48、L221、B43、S1 和 MF55 菌株。通过复筛得到发酵牛羊乳的ACE抑制活性和抗氧化性都强的MF55和仅抗氧化性强的MF48,16S rDNA鉴定分别为保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌。2.利用超滤和LC-MS/MS对保加利亚乳杆菌MF55和副干酪乳杆菌MF48发酵的牛乳、山羊乳和绵羊乳中的肽进行了分离和鉴定,发现所有发酵乳中均有TKLTEEEK肽,MF55发酵牛羊乳中均有EMPFPK、LNFLK、LTEEEK等4条肽,MF48发酵牛羊乳中均有ITVDDK、ITVDDKHYQK、LDQWLCEK等5条肽,两菌株发酵的山羊乳和绵羊乳中均有EGNPAHQK、FFDDK、GPFPILV等9条肽,表明两菌株发酵牛羊乳产生的蛋白酶有相同之处,但牛羊乳蛋白氨基酸序列存在差异,产生肽不尽相同,这些肽段均来自酪蛋白和乳清蛋白。3.通过单因素试验和定制试验设计对保加利亚乳杆菌MF55发酵牛羊乳工艺进行了优化。牛乳发酵最佳工艺参数为接种量1.5%,37℃发酵10h,其ACE抑制率、DPPH自由基清除率、亚铁离子螯合率和感官评价分别为70.11%、69.20%、60.02%和89.50分。山羊乳发酵最佳工艺参数为接种量2.5%,38℃发酵12h,其ACE抑制率、DPPH自由基清除率、亚铁离了螯合率和感官评价分别为70.12%、65.20%、78.02%和64.39分;绵羊乳发酵最佳工艺参数为接种量1.2%,37℃发酵8.5h,其ACE抑制率、DPPH自由基清除率、亚铁离子螯合率和感官评价分别为69.13%、74.33%、72.11%和78.86 分。4.冷藏过程中,保加利亚乳杆菌MF55的发酵牛羊乳的pH都逐渐下降,酸度都逐渐上升,持水性都逐渐上升,硬度、稠度、粘聚性都比发酵终点高,牛乳ACE抑制率下降显著,但DPPH自由基清除率基本不变,羊乳ACE抑制率略有下降,但DPPH自由基清除率显著下降,活菌数先上升后下降,冷藏4周其活菌数仍高于108CFU/ml,表明菌株MF55在冷藏期内较稳定。5.利用GC-MS对牛羊乳培养的保加利亚乳杆菌MF55和副干酪乳杆菌MF48进行了代谢组学分析,从6组样品中共鉴定到了 127个代谢物,代谢物组间差异明显。菌株MF55发酵牛乳和羊乳后的差异代谢物明显比发酵山羊乳和绵羊乳后的差异代谢物多,但菌株MF48发酵三种乳后两两之间的差异代谢物数量接近。各样本间差异代谢物具有多条代谢路径并存在相似之处,如甘油脂代谢,精氨酸生物合成和D-谷氨酸代谢等。研究发现乳种类不同或菌株不同对代谢物种类和含量有显著影响。本研究筛选获得了发酵牛羊乳产肽能力强的保加利亚乳杆菌MF55和副干酪乳杆菌MF48,鉴定了 ACE抑制肽和抗氧化肽的氨基酸序列,利用其开发了功能性乳酸菌发酵牛羊乳,比较了两株菌的代谢差异,为生物活性肽乳酸菌发酵乳的研发提供理论和技术支持。